Le Pourcelet Farci (Gefülltes Spanferkel)

Zutaten

Zubereitung

Die deutsche Uebersetzung vom Originaltext: Das getoetete und geschaechtete Ferkel muss in sprudelndem Wasser erhitzt und dann gehaeutet werden. Nehmt dann mageres Schweinefleisch, entfernt das Fett und die Innereien des Ferkels, setzt es in Wasser zum Kochen auf und nehmt zwanzig Eier, kocht sie hart und nehmt auch in Wasser gekochte und geschaelte Kastanien.

Nehmt dann die Eigelb, die Kastanien, feinen alten Kaese und das Fleisch eines gekochten Schinkens und hackt alles. Dann zerstampft Ihr es zusammen mit Safran und mengt der Fuellung Ingwerpulver in grosser Menge bei. Und wenn Eure Fuellung zu fest wird, verduennt sie mit Eigelb. Aber oeffnet Euer Schwein nicht am Bauch, sondern an der Seite, indem Ihr ein Loch macht, so klein Ihr koennt. Dann spiesst es auf und danach stopft Eure Fuellung hinein und naeht es mit einer groben Nadel wieder zu. Es soll mit gelbem Pfeffer gegessen werden, wenn Winter ist, oder mit Kamelin-Sauce, wenn Sommer ist. Nota bene, dass ich zahlreiche gespickte Ferkel gesehen habe und dass diese sehr gut sind. So bereitet man sie heute zu, und Tauben ebenfalls.

Einige Erlaeuterungen:
Ein echtes Spanferkel ist nur etwa 2 Wochen alt und wiegt nicht mehr als ungefaehr 4 Kilo. Das Ferkel aus diesem Rezept war wahrscheinlich viel aelter und viel groesser, wenn man nach der Menge der benoetigten Fuellung geht. Man wird die sorgfaeltige Zubereitung bemerkt haben. Das Tier darf nicht am Bauch der ganzen Laenge nach aufgeschlitzt werden, sondern man muss es durch eine ganz kleine Oeffnung, die man in die Seite macht, ausnehmen und fuellen. Welche Geschicklichkeit man damals vom Koch verlangte!

Die hier vorgeschlagene Bearbeitung ist auf ein Schwein von etwa 6 Kilo abgestimmt und muss je nach der Groesse des zu bratenden Tieres geaendert werden.

Um aber dieses Rezept originalgetreu nachkochen zu koennen, muesste man wahrscheinlich eine eigene Schweinezucht besitzen oder einen faehigen Zuechter unter seinen Freunden haben. Denn in dem Ferkel, das man beim Metzger kauft, klafft meistens ein riesiges Loch, und die Innereien sind entfernt. Daher sollte man es vorbestellen und deutlich machen, dass man auch die Lunge, die Leber, die Milz, das Herz und die Nieren des Tieres moechte. Ansonsten sollte es genuegen, wenn man es sorgfaeltig vernaeht, um seine Fuellung einzuschliessen, bevor es gebraten wird.

Die Zubereitung:
Den Schweinekamm und die Innereien des Ferkels (also Leber, Herz, Milz, Nieren, Lunge) in Salzwasser auf kleiner Flamme aufkochen lassen und danach etwa 1 Stunde kochen. Die Leber nach 20 Minuten herausnehmen, denn sie darf nicht zu lange garen.

Die Kastanien in Wasser kochen und in einem anderen Topf 4/5 der Eier hartkochen. Die Eier und die Kastanien schaelen.

Das Ferkel mit einem sauberen Tuch reinigen, um die restlichen Borsten, Blutspuren oder andere Verunreinigungen zu entfernen. Das Innere grosszuegig salzen und so lange ruhen lassen, wie die Fuellung zubereitet wird.

Kamm und Innereien, wenn sie gar sind, sorgfaeltig abtropfen lassen und in den Mixer geben. Den Schinken ebenfalls kleinhacken und untermischen.

Die harten Eigelb und die Kastanien zerdruecken. Der Fleischfuellung zugeben. Den Kaese reiben und gleichfalls zugeben. Wenn die Fuellung zu fest ist, mit einigen rohen Eigelb geschmeidiger machen. Grosszuegig salzen und Ingwerpulver und Safranfaeden zugeben. Die Fuellung kosten und mit Salz oder Ingwerpulver nachwuerzen. Um besser ihren Geschmack einschaetzen zu koennen, eine kleine Kugel davon in einer Pfanne anbraten.

Das Innere des Ferkels abtupfen und wenn noetig noch einmal salzen. Die Bauchoeffnung zu zwei Dritteln mit einer Nadel und Kuechengarn zunaehen. Die Fuellung durch das noch vorhandene Loch stopfen, und wenn das Schwein voll ist, abschliessend zunaehen, ohne die kleinste Oeffnung uebrigzulassen.

Das Schwein aufrecht, die Beine unter dem Koerper zusammengebunden, auf ein Backblech legen. Die Ohren mit Alufolie umwickeln, damit sie nicht verbrennen.

Zwei ein halb bis drei Stunden bei mittlerer Hitze (200 Grad) im Ofen braten und die Braeunung ueberwachen.

Das Ferkel ist gar, wenn es eine schoene goldbraune Farbe hat. Im Winter mit gelbem Pfeffer servieren, im Sommer mit einer Kamelin-Sauce.

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