Kerbelcremesuppe mit Zanderklößchen
Zutaten
| 40 | g | Butter |
|---|---|---|
| 2 | Schalotten; fein geschnitten | |
| 2 | Bund | Kerbel |
| 50 | g | Junger Spinat; frisch |
| 0.80 | l | Gemüsebouillon |
| 2 | Eigelb | |
| 0.20 | l | Rahm |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 1 | Msp. | Muskatnuss |
| 1 | Msp. | Cayenne |
| Zitronensaft | ||
ZANDERMOUSSE | ||
| 200 | g | Zanderfilet; gewürfelt |
| 2 | Eiweiß | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 0.20 | l | Rahm |
Zubereitung
Zanderwuerfel mit dem Eiweiss in einer Schuessel im Tiefkuehler 10 bis 15 Minuten gut durchkuehlen lassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer wuerzen und fein puerieren. Nach und nach den kalten Rahm unterziehen und zu einer feinen Mousse verarbeiten, die bis zum Gebrauch kalt aufbewahrt wird.
Fuer die Suppe, die Schalotten in aufschaeumender Butter duensten, Kerbel und Spinat dazugeben, mit Bouillon auffuellen und kurz aufkochen lassen. Fein puerieren und durch ein feines Sieb passieren.
Eigelb und Rahm mit einem Schneebesen kraeftig schlagen und passieren. Die Suppe erhitzen, abseits vom Feuer unter Ruehren mit der Ei-Rahm- Mischung binden und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne sowie ein paar Tropfen Zitronensaft wuerzen.
Die Kerbelcreme warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
Von der Mousse mit 2 Essloeffeln laengliche Kloesschen abstechen, in einem flachen Topf in 1 Liter Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt waehrend ca. 6 bis 8 Minuten ziehen lassen, mit dem Schaumloeffel herausnehmen und abtropfen.
Die Zanderkloesschen in vorgewaermte tiefe Tellern verteilen, die heisse Creme daruebergeben und mit Kerbel garnieren.