Hirschrückenmedaillon mit Dörrpflaumen und Pinienkernen
Zutaten
| 2 | Hirschrueckenfilets, a 170 g | |
|---|---|---|
| 4 | Scheibe | Schweinebauch, geraucht |
| 3 | Dörrpflaumen | |
| 1 | Msp. | Nelken |
| 1 | Msp. | Piment |
| ¼ | l | Rotwein |
| 1 | TL | Walnüsse, geröstet |
| 1 | TL | Pinienkerne |
| 1 | TL | Rosmarinnadeln |
| ½ | TL | Pfeilwurzelmehl mit etwas Wasser vermischt |
| 3 | EL | Butter |
| ; Pfeffer | ||
| ; Salz | ||
| Bindfaden | ||
QUELLE SWR-Online-Kochkunst mit Vincent Klink Erfasst/konvertiert von Peter Mess, am 08.12.98 | ||
Zubereitung
Die Doerrpflaumen in Rotwein ueber Nacht einweichen. Rosmarin fein wiegen. Nuesse und Pinienkerne grob hacken und in einer Pfanne anroesten. Die eingeweichten Pflaumen fein hacken und zu den Nuessen geben. Ebenso den feingewiegten Rosmarin und die Gewuerze. Das Ganze pfeffern und gut miteinander vermischen.
Die Filetstuecke in der Mitte einschneiden und mit einem Messer rundum eine Tasche freischneiden. Etwa einen Teeloeffel Pflaumenfuellung hineinschieben und die Fleischraender zusammendruecken. Die Medaillons mit einem oder zwei Scheiben Schweinebauch umwickeln und alles mit Kuechen-Bindfaden fixieren. In Butter langsam von beiden Seiten jeweils 5 Minuten braten.
Den Bratensatz mit dem Rotwein, in den die Pflaumen eingelegt waren, abloeschen, etwas reduzieren, mit etwas Pfeilwurzelmehl und einigen Butterflocken binden.
Rezept von Vincent Klink, Restaurant Wielandshoehe, Stuttgart