Gefüllter Wildschweinkopf
Zutaten
| 1 | Wildschweinkopf, ca 2 Kg. | |
|---|---|---|
FÜR DIE FÜLLE | ||
| 1 | kg | Kalbsschulter |
| 250 | g | Butter |
| 3 | Eier | |
| 100 | g | Speck |
| 50 | g | Rindszunge |
| 100 | g | Trüffeln |
| 20 | g | Pistazien |
| ;Salz | ||
| Pastetengewuerz | ||
| ;Cayennepfeffer | ||
| Englische Sauce | ||
| ;Wasser | ||
| 65 | ml | Rotwein |
| 250 | ml | Essig |
| ½ | Petersilienwurzel | |
| ¼ | Selleriewurzel | |
| ½ | Gelbe Rübe | |
| ½ | Zwiebel | |
| 6 | Pfefferkörner | |
| 5 | Neugewuerzkoerner | |
| ;Salz | ||
| 2 | Kalbsfuesse | |
| 4 | Schweinsfüße | |
CHAUDFROIDGLACE | ||
| 10 | g | Suppenglace |
| 250 | ml | Rindsuppe |
| 2 | EL | Aspik |
QUELLE Olga und Adolf Hess Wiener Küche 1906 | ||
Zubereitung
Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen und das Fleisch ausgeloest.
Das ausgeloeste Fleisch wird mit Kalbfleisch mehrmals faschiert, mit flaumig geruehrter Butter, Eiern, kleinwuerfelig geschnittenem Speck, ebensolcher geraeucherter Zunge, Trueffeln und Pistazien, Salz, Pastetengewuerz, Cayennepfeffer und Englischer Sauce verruehrt. Dieses Gemenge wird in den Wildschweinkopf gefuellt, den man an der offenen Seite durch ein aufzunaehendes Stueck Schweineschwarte verschliesst.
Der gefuellte Kopf wird in eine Serviette eingehuellt und nebst Kalbsund Schweinefuessen in einem aus Salzwasser, Rotwein, Essig, Wurzelwerk und Gewuerz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht.
Man nimmt den Kopf erst nach dem vollstaendigen Erkalten aus dem Sude, trocknet ihn ab, bestreicht ihn wiederholt mit Chaudfroid-Glace und setzt ihm Glasaugen und Hauer ein.
Die Chaudfroid-Sauce: Rindsuppe wird mit Suppenglace und zerlassenem Aspik verruehrt.
Beigabe: Cumberlandsauce.
| Portionen: | |
|---|---|
| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Frank |
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| Kategorien: | Wild Haarwild Wildschwein |