Dans New Yorker Jüdisches Sauerteigbrot

Zutaten

Zubereitung

(Nach einem Rezept von Dan Leeson . Das Geheimnis des legendären Sauerteigbrots jüdischer New Yorker Bäcker bestand darin, daß altes Brot vom Vortag mitverbacken wurde. Dadurch entsteht ein spezielles Aroma.)

Starter:
1. Ca. 100 g des Mehls (ein Viertel), Jogurt, Essig, Kümmel und Kardamom mit soviel Wasser verrühren, daß ein flüssiger Teig entsteht.

Zugedeckt in einer großen Schüssel (kein Kunststoff oder Metall) 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

2. Die folgenden 3 Tage ungefähr zur gleichen Zeit jeweils ca. 100 g Mehl, 1 TL Zucker und entsprechend Wasser zugeben. Kräftig umrühren.

3. Am Morgen nach der letzten Zugabe dürfte der Sauerteig fertig sein. Er muß beim Umrühren einen angenehmen säuerlichen Duft verströmen und winzige Bläschen enthalten. Die für das Rezept benötigte Startermenge abnehmen, den Rest in einem Einmachglas im Kühlschrank aufheben. Beim nächsten Brotbacken mit Mehl, Wasser und Zucker vermischen und über Nacht stehen lassen.

Wiederum die für das Rezept benötigte Startermenge abnehmen ... usw.

Spätestens nach 6 Wochen sollte diese Prozedur erfolgen, weil der Sauerteig sonst langsam abstirbt.

Brot:
1. Altes Brot eventuell von Krusten befreien, in Wasser einweichen, auswringen, mit der Gabel zu einem Brei zerdrücken. (Sollte etwa 1/3 l Masse ergeben.)

2. Mit restlichen Zutaten vermischen (Hefe zerbröseln) und 10-15 Minuten kräftig kneten. Eventuell Mehl zugeben, Teig darf zum Schluß nicht mehr allzusehr kleben, muß aber noch feucht sein. Zu einer Kugel formen und eine 3/4 Stunde zugedeckt an warmem Ort gehen lassen.

3. Zusammenschlagen, kneten, in 2 bzw. 4 Stücke teilen. Entweder Laibe auf ein mit Grieß o.ä. dünn bestreutes Backblech legen oder in Kastenformen (einfetten oder mit Backpapier auslegen) geben. Die Formen dürfen nur halb gefüllt sein. Noch mal eine 3/4 Stunde gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Variationen:
- Mehl durch Vollkornmehl ersetzen (länger gehen lassen)

- Teil des Mehls zusätzlich durch Schrot ersetzen

- Teil des Mehls durch in Wasser eingeweichte 5-Korn-Schrotmischung ersetzen (ergibt eine kräftiges Vollkornbrot)

- Teil des Mehls durch in Wasser eingeweichtes Müsli ersetzen

- gehackte oder ganze Trockenfrüchte und/oder Nüsse zugeben

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