Pochierte Steinbuttschnitzel mit Karottenmousse
Zutatenliste
| 1,25 kg | Steinbuttfilets |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| ½ | Zitrone |
| 10 g | Butter |
| 30 g | Butter |
| 36 g | Schalotten |
| 400 g | Karotten |
| 150 ml | Weißwein Sauternes |
| 200 ml | Fischfond |
| 200 ml | Doppelrahm |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft | |
| 425 g | Karotten junge |
| 180 g | Spinat, frisch |
| 20 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Peter Mess 235:570/210 | |
| Original aus Compuservearea |
Zubereitung
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Schritt 1
Vorbereitung - Steinbutt in Schnitzel schneiden - Karotten fuer die
Creme ruesten, klein schneiden und mit Schalotten in Butter duensten
~ Mit 1 dl Sauternes abloeschen - Mit Fischfond auffuellen und
weichduensten - Fein puerieren und durch Sieb streichen - Junge
Karotten fuer die Garnitur ruesten und mit wenig Kraut daempfen -
Spinat ruesten, waschen und blanchieren
Zubereitung - Steinbuttschnitzel wuerzen und mit Zitronensaft
betraeufeln - Mit Butterpinsel bestreichen und nebeneinander auf Sieb
anordnen - Im Steamer oder ueber Dampf garen - Karottenpueree mit
restllichem Sauternes und Doppelrahm vermischen - Abschmecken und mit
Zitronensaft verfeinern - Blattspinat in Butter duensten und
abschmecken - Steinbuttschnitzel auf Karottencreme-Spiegel anrichten
~ Mit kleinen Spinatbouqt und den jungen Karotten garnieren
Recipe By : Danny Stocker, MR-Freudenberg, Berne Switzerland
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