Käseherstellung - Säurewecker
Zutatenliste
| 1 | Dickmilchferment- gefriergetrocknet |
| 1 l | H-Magermilch |
| 1 | Eiskugelbeutel |
| 1 | Thermosflasche |
Zubereitung
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Schritt 1
Der Herstellung von einsatzbereitem Saeurewecker geht zunaechst die
Herstellung von einem Vorrat von Saeurewecker-Einzelportionen voraus,
die tiefgefroren fuer viele Monate einsatzbereit bleiben.
Man beschafft sich eine Packung gefriergetrocknetes Dickmilch-Ferment
(siehe unten), Magermilch, eine Thermosflasche und eine Packung
Eiskugelbeutel.
In die Thermosflasche schuettet man pro Rezept den einen der drei
Beutel Dickmilchferment; darueber giesst man die Haelfte der auf
20-25 Grad aufgewaermten H-Magermilch und mischt beides durch
Umschuetteln.
Nach 18-20 Stunden ist die Milch eingedickt und durch die Saeurewecker
Bakterien zum Saeurewecker geworden. Nun schuettet man den Inhalt der
Thermosflasche in einen sauberen Topf mit Ausgiesser und fuegt die
restliche Milch dazu, ruehrt vorsichtig um und giesst mit Hilfe eines
Trichters das Gemisch in pro Rezept vier Eiskugelbeutel, die man nach
dem Fuellen sofort fest verschliesst und in die Tiefkuehltruhe legt.
Man hat nun pro Rezept 72 Portionen Stammkulturen mit einer
Haltbarkeit von mindestens 6 Monaten.
Zur Herstellung einer Betriebskultur, also eines einsatzbereiten
Saeureweckers, drueckt man eine Eiskugel aus dem Beutel (die uebrigen
bleiben in der Gefriertruhe) hinein in die Thermosflasche, schuettet
eine erhitzte und wieder auf 20-25 Grad abgekuehlte Frischmilch oder
H-Magermilch ueber die Eiskugel, verschliesst die Flasche und hat
18-20 Stunden spaeter den fertigen Saeurewecker.
Dieser bleibt im Kuehlschrank etwa 4 Tage einsatzfaehig und kann
ausser zum Kaese machen auch fuer die Herstellung von Sauermilch,
Sauerrahm, Frischkaese und Sauerrahmbutter genutzt werden.
Bezugsadressen fuer die Kulturen:
:Stichworte : Halbfabrik., Kaese, Milch
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