Thai-Ossobuco
Zutatenliste
| 100 g | Schalotten (8-10 Stück) |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 40 g | Frische Ingwerwurzel |
| 8 | Stangen Zitronengras |
| 4 Scheibe | Kalbshaxe (1,25 - 1,5 kg) |
| Salz | |
| weißer Pfeffer adM | |
| 4 EL | Öl |
| 400 ml | Kalbsfond (Glas) |
| 500 g | reife Tomaten |
| 4 | Zitronenblätter |
| 2 kl. | rote Chilischoten, entkernt |
| 1 EL | Fischsauce, evtl. 2 EL |
| 1 EL | glatte Petersilie, grob gehackt |
| 1 EL | Koriandergrün, grob gehackt |
Zubereitung
-
Schritt 1
Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Den Ingwer in dünne Scheiben
schneiden. Die Zitronengrasstangen in 2 cm lange Stücke schneiden, mit einem
schweren Messer flachklopfen (so teilt sich das Aroma besser mit). Den
Backofen auf 150 Grad (Gas 1, Umluft 150) vorheizen.
Die Kalbshaxenscheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in
einem gußeisernen Schmortopf erhitzen (Bräter; PH). Das Fleisch darin von
beiden Seiten kräftig anbraten und anschließend herausnehmen. Schalotten-
und Knoblauchwürfel im Öl glasig dünsten. Ingwer und Zitronengras dazugeben.
Das Fleisch darauflegen. Den Kalbsfond dazugießen. Den Topf zudecken und auf
dem Herd erhitzen.
Den Schmortopf auf dem Bratrost auf der untersten Einschubleiste des
Backofens einsetzen. Das Fleisch 2 Stunden (Umluft 2 Stunden) garen und
zwischendurch einmal wenden.
Inzwischen die Tomaten brühen, häuten, vierteln und entkernen. Die
Tomatenviertel halbieren. Die Zitronenblätter in sehr feine Streifen
schneiden.
Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Fond nehmen. Den Fond passieren
und in den Topf zurückgießen. Die Chilischoten und die Tomatenviertel
hineingeben. Sehnen, Knochen und Fett beim Fleisch entfernen. Das Fleisch in
grobe Stücke teilen, in die Sauce zurückgeben und zugedeckt im Backofen
15-20 Ninuten erhitzen. Aus dem Ofen nehmen. Die Sauce mit Fischsauce
abschmecken. Koriander und Petersilie unterheben.
Das Thai-Ossobuco in einer vorgewärmten Schüssel anrichten, mit
Zitronenblattstreifen bestreuen und servieren.
Dazu paßt Ingwerrisotto mit grünem Spargel (siehe Rezept).
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