Stubenküken mit Möhrenschaum gefüllt
Zutatenliste
| 2 | Stubenküken, bratfertig a 400 g |
| ½ Bund | Suppengrün |
| Pfefferkörner | |
| ½ Bund | Petersilie, glatt |
| Rosenpaprikapulver zum Würzen | |
| Salz | |
| Butterschmalz zum Anbraten | |
| 5 | Möhren |
| 3 | Eier, getrennt |
| 50 g | Creme fraiche |
| Muskatnuss, frisch gerieben | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | Kohlrabi |
| 100 g | Butter |
| 5 EL | Spätburgunder Rotwein |
| 5 EL | Schlagsahne |
Zubereitung
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Schritt 1
Stubenkueken innen und aussen waschen und trocknen. Rechts und links
vom Brustbein mit einem scharfen Messer bis auf den Brustknochen
einschneiden. Den Knochen folgend das Fleisch von der Karkasse
(Gerippe) schneiden und alle Knorpel entfernen. Fluegel und
Keulenknochen nicht ausloesen.
Aus Knochen, Knorpeln, Suppengruen, Pfefferkoernern, Petersilie und
3/4 l Wasser eine Bruehe kochen.
Kueken mit Paprika und Salz einreiben, in heissem Butterschmalz auf
der Hautseite anbraten, aus der Pfanne nehmen. Roeststoffe mit etwas
Bruehe loesen, beiseite stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Moehren etwa fuenf Minuten kochen, mit Eigelb und Creme fraiche im
Blitzhacker puerieren und mit Muskat, Salz, Pfeffer wuerzen. Eiweiss
steifschlagen und unter das Moehrenmus heben. Mus in die Kueken
fuellen, diese zu ihrer Form zusammenfalten und mit Zahnstochern
zustecken. Im Schmortopf bei 200 Grad 15 Minuten im Ofen braten.
Kohlrabi schaelen, in Stifte schneiden, in 50 Gramm Butter anduensten
und mit Salz und Pfeffer wuerzen, eventuell etwas Fluessigkeit
zugiessen.
Kueken aus dem Topf nehmen, Bratfond mit der Bruehe, dem Sud aus der
Pfanne und dem Rotwein loeschen, einkochen, Sahne zugiessen und mit
der restlichen kalten Butter binden.
Kueken der Laenge nach halbieren, mit etwas Sauce begiessen und mit
dem Kohlrabigemuese servieren.
Rezept aus : Restaurant "Pueck" , Schliemannstrasse 2, 19055 Schwerin
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