Stubenküken auf Spargel-Morchel-Ragout
Zutatenliste
| 4 | Stubenküken |
| 2 | Rosmarinzweige |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Butterschmalz zum Braten | |
| 4 | Schalotten |
| 1 | Möhre |
| 1 kl. | Sellerieknolle, gewürfelt |
| 40 ml | Sherry Medium |
| ½ l | Geflügelfond |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 50 g | Butter, gut gekühlt |
| 1 kg | Spargel |
| 100 g | Frische Morcheln |
| ¼ l | Sahne |
| 2 | Eigelbe |
Zubereitung
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Schritt 1
Stubenkueken waschen, trocken tupfen, jeweils mit 1/2 Rosmarinzweig
fuellen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer wuerzen, zubinden und
in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Im Backofen bei 220XC ca.
20 Minuten garen. Herausnehmen und auf der Brustseite 15 Minuten ruhen
lassen. Brust und Keulen ausloesen, warm stellen.
Karkasse (Knochen) grob hacken und mit fein gewuerfelten Schalotten,
Moehre und Sellerie in Butterschmalz goldbraun roesten. Tomatenmark
zugeben und anschwitzen. Schmalz so weit wie moeglich abgiessen,
Roeststoffe mit Sherry abloeschen, mit Gefluegelfond auffuellen und 30
Minuten bei milder Hitze koecheln lassen. Fond passieren und mit
Butter aufschlagen. Den Spargel schaelen und in Salzwasser mit einer
Prise Zucker knackig kochen, Koepfe abschneiden, die Stangen in 2 cm
lange Stuecke schneiden. Die Morcheln putzen, Stiele abschneiden. Die
Morcheln ausgiebig waessern, dabei oefter bewegen, damit der Sand aus
den Kannen faellt. 1/4 l Spargelbruehe und das durch
Kaffeefilterpapier gefilterte Morchelwasser auf 1/8 l einkochen, mit
Sahne auffuellen, auf die Haelfte reduzieren und mit Eigelb legieren.
Abschmecken. Spargel und Morcheln in der Sauce unter Schwenken
erwaermen (nicht mehr kochen).
Gemueseragout mit der Sauce in der Tellermitte anrichten. Stubenkueken
darum legen. Mit den Spargelspitzen dekoriert und mit etwas
Gefluegeljus umgiessen. Mit Nudeln servieren.
Rezepte aus
"Averbeck's Giebelhof", Kirchstr. 12, 48308 Senden-Ottmarsbocholt
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19970707083800w+1
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