Steinbuttsalat mit Rauke und warmer Senfsauce
Zutatenliste
| 1 Bund | Suppengrün |
| 2 | Zwiebeln |
| ¼ l | Weißwein trocken |
| 1 EL | Senfkörner |
| 1 EL | wacholderbeeren |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 | Steinbutt ca.1,2kg |
| 4 EL | Olivenöl |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Zitrone unbehandelt |
| 4 Scheibe | Toastbrot |
| 40 g | Butter |
| 1 Bund | Rauke |
| 1 | Kopfsalat |
| 4 EL | Sonnenblumenöl |
| 2 EL | Weißweinessig |
| 2 | Eigelb |
| 2 EL | Schlagsahne |
| 1 EL | Senf körnige Sorte |
Zubereitung
-
Schritt 1
Vom Porree aus dem Suppengruen die mittleren Blaetter in etwa 6cm
lange Streifen schneiden und beseite legen. Restliches Suppengruen
und Zwiebeln putzen und grob wuerfeln.
In einem grossen ovalen Topf mit Wein, 2 1/2l Wasser, Salz,
Senfkoerner, Wacholder und Lorbeer zugedeckt 30 Minuten leise kochen.
Dein Steinbutt saeubern und in den kochenden Sud legen. Zugedeckt auf
ausgeschalteter Herdplatte 20-25 Minuten ziehen lassen. Heraunehmen
und haeuten, die Filets ausloesen und in eine Arbeitsschale legen.
Vom Fischsud 150ml abmessen, durch ein sieb geben und mit dem
Olivenoel verquirlen. Den Knoblauch pellen, 1/2 Zehe dazupressen. Die
Zitronenschale fein abreiben 3El Saft auspressen und mit der Mischung
verruehren. Ueber den Fisch giessen und mit Pfeffer und der
Zitronenschale verruehren.
Das Toastbrot ohne Rinde wuerfeln und in der Kuechenmaschine
zerbroeseln. In der heissen Butter hellbreaun roesten, den restlichen
Knoblauch dazupressen. Gut unterruehren und auf Kuechenpapier
abtropfen lassen.
Rauke und Kopfslat putzen, waschen und trockenschleudern. Die
Blaetter mundgerecht zerzupfen. Aus Sonnenblumenoel, Essig Salz und
Pfeffer eineVinaigrette ruehren, die Salatblaetter darin wenden und
auf einer grossen Platte verteilen.
Den Steinbutt aus der Marinade heben, abgetropft in Stuecke teilen
und auf dem Salat anrichten. Die Marinade mit Eigelb, Sahne und Senf
in einem kleinen Topf unter staendigem Schlagen mit dem Schneebesen
erhitzen, bis eine cremige Sauce entsteht.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwuerzen und essloeffelweise ueber
den Fisch geben. Mit Broeseln bestreuen, mit den Porreestreifen
garnieren und sofort servieren.
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