Spargelsalat mit Stremel-Lachs
Zutatenliste
| 4 | Stangen weißer Spargel |
| 4 | Stangen grüner Spargel |
| 40 | Stangen dünner, wilder -Spargel |
| Blattsalate (Grüner und -roter Eichblattsalat, -Römersalat, Lollo Rosso, -Frisee) | |
| Salz, Zucker | |
| Butter | |
| 50 g | Stangenspargel |
| Spargelabschnitte | |
| Hühnerbrühe (etwas) | |
| 30 g | Sherryessig |
| Butter | |
| 20 g | Balsamico-Essig |
| Salz, Pfeffer, Zucker | |
| Muskat (etwas) | |
| 20 g | Olivenöl |
| 130 g | Traubenkernöl |
| 400 g | Stremel-Lachs |
| 4 | Wachteleier |
| Lachs-Caviar (etwas) | |
| 100 ml | Fischfond |
| Weißwein (etwas) | |
| Flüssige, eingekochte -Sahne (etwas) | |
| Butter | |
| Champagner (1 Schuss) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Salat:
Spargel in Wasser mit Salz, Zucker und Butter nach Geschmack fuenf
Minuten kochen und dann ziehen lassen. Spargel auf Loeffelgroesse
schneiden. Blattsalate putzen und waschen
Dressing:
Spargelabschnitte in etwas Huehnerbruehe aufkochen und 10 Min. ziehen
lassen. Daraus 50 g Spargelkraftbruehe abpassieren. Den
Stangenspargel mit der Spargelkraftbruehe, Sherryessig und
Balsamico-Essig mit dem Handmixer puerieren, die Gewuerze dazugeben
und die Oele langsam untermixen. Das Ganze eine halbe Stunde ziehen
lassen, durch ein feines Haarsieb geben.
Garnitur:
Fischfond mit der eingekochten Sahne und Weisswein aufmixen, mit Salz,
Pfeffer und Muskat wuerzen, mit etwas Butter abrunden und zum Schluss
einen Schuss Champagner zugeben.
Anrichten:
Blattsalate im oberen Drittel des Tellers anrichten, Spargelsorten in
Butter anwaermen und unter dem Salat plazieren, mit dem Dressing
marinieren. Im unteren Drittel ein wenig Champagnersauce aufgiessen
und den Stremel-Lachs daraufsetzen. Den Teller mit gekochten,
halbierten Wachteleiern und Lachs-Caviar garnieren.
Getraenketip:
Ein trockner Rheingauer Riesling, der auch etwas aelter (3-5 Jahre)
sein darf, oder ein halbtrockener, junger Riesling aus derselben
Region.
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