Spargelplatte mit drei Saucen
Zutatenliste
| 1 kg | Grüner Spargel |
| 1 kg | Weißer Spargel |
| 1 l | Gemüsebrühe inst. |
| 30 g | Butter |
| 1 EL | Zucker evtl. mehr |
| ½ Bund | Schnittlauch |
| Kartoffeln | |
| Petersilie | |
| Katenschinken | |
| 90 g | Butter |
| 1 | Handvoll Kerbel |
| 3 | Eigelb |
| 2 TL | Zitronensaft |
| 100 ml | Weißwein |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| 250 g | stückiges Tomatenragout |
| 200 ml | Schlagsahne |
| 1 Bund | Basilikum |
| 50 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| 1 EL | Zucker |
| 30 g | Butter |
| 1 EL | Currypulver mild |
| 150 ml | Orangensaft |
| 150 g | Creme fraiche |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Orange |
| 1 Bund | Schnittlauch |
Zubereitung
-
Schritt 1
Spargelplatte: Den grünen Spargel im unteren Drittel, den weißen Spargel
ganz schälen.
Brühe mit Butter und Zucker zum Kochen bringen. Den weißen Spargel
hineingeben, 15-20 Min. kochen lassen, abtropfen lassen und warm stellen.
(Zugedeckt mit etwas Brühe im Backofen bei ca. 100 Grad) Den grünen Spargel
10-15 Min. in der kochenden Gemüsebrühe garen.
Anschließend beide Spargelsorten abtropfen lassen, auf einer Platte
anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Mit den 3 Saucen,
Petersilienkartoffeln und Katenschinken servieren.
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Kerbelsauce: Butter in Würfel schneiden, den Kerbel hacken. Eigelb mit
Zitronensaft, Wein, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen.
Auf der Kochstelle bei mittlerer Hitze dicklichcremig aufschlagen. Nach und
nach die Butter unterrühren. Kerbel dazugeben, evtl. nachwürzen.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Tomatensahne: Tomatenragout mit der Sahne zum Kochen bringen. Basilikum
hacken, Butter in Stücke schneiden. Beides zur Tomatensahne geben und
pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
Orangen-Curry-Sauce: Zucker und Butter in einem kleinen Topf goldbraun
karamelisieren. Curry-Pulver unterrühren, sofort mit Creme fraiche und
Orangensaft ablöschen. Bei starker Hitze cremig einkochen, salzen und
pfeffern. Orange schälen, dabei die weiße Haut entfernen und die Filets
zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Orangenfilets und die
Schnittlauchröllchen auf die Sauce geben.
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: [email protected] (Franz Arians) am
: : 16.04.1999 in de.rec.mampf
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