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Spargelflan mit Krebsschwänzen und Brunnenkresse-Salat

Spargelflan mit Krebsschwänzen und Brunnenkresse-Salat
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Den Spargel schälen, 12 schöne Spargelköpfe 5cm lang abschneiden und
    feucht einwickeln. Den restlichen Spargel grob zerteilen und tropfnaß
    in Butter (1), Salz und Zucker im geschlossenen Topf 8-10 Minuten bei
    mittlerer Hitze knapp gar dünsten.
    3 EL Spargelflüssigkeit abnehmen. Den Spargel mit dem Schneidstab in
    der Flüssigkeit pürieren, das Püree durch ein Sieb streichen.
    Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. ( Gas 2-3, Umluft nicht
    empfehlenswert).
    12 ovale oder runde ofenfeste Porzellanförmchen (a 1/8l Inhalt) mit der
    Butter (2) ausfetten.
    Die Eier trennen, die 3 EL Spargelflüssigkeit wieder leicht erwärmen.
    Eigelb und Flüssigkeit dicklich schaumig aufschlagen. Das Eiweiß zu
    Schnee schlagen. Zuerst das Eigelb, dann den Eischnee unter das
    Spargelpüree heben.
    Die Masse in die Förmchen füllen. Mit Abstand in die Saftpfanne stellen
    und auf der 2. Einschubleiste von unten in den Backofen schieben.
    So viel kochendes Wasser dazugießen, bis das Wasser 1cm unter dem Rand
    der Förmchen steht.
    Den Flan 20-25 Minuten stocken lassen, dann 5 Minuten m ausgeschalteten
    ofen nachziehen lassen. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und kalt
    werden lassen.
    Die 12 Spargelköpfe in wenig Salzwasser knapp garen und kalt werden
    lassen.
    Für den Salat die Brunnenkresse verlesen, gründlich waschen und
    trockenschleudern. Essig, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer, Öl und Nußöl
    verquirlen.
    Die Spargelköpfe längs halbieren und auf Küchenpapier legen.
    Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Flan mit einem Messer
    rundherum vom Formrand lösen und auf Teller stürzen.
    Auf jeden Flan 2 Spargelkopfhälften legen. Die Kresse durch die
    Vinaigrette ziehen und um die angerichtetn Flans verteilen.
    Jeweils 5 ausgelöste Krebsschwänze und einen ganzen Krebs dazulegen.
    Die restliche Vinaigrette über Kresse und Krebsschwänze träufeln.
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