Spargelflan mit Krebsschwänzen und Brunnenkresse-Salat

Den Spargel schälen, 12 schöne Spargelköpfe 5cm lang abschneiden und
feucht einwickeln. Den restlichen Spargel grob zerteilen und tropfnaß
in Butter (1), Salz und Zucker im geschlossenen Topf 8-10 Minuten bei
mittlerer Hitze knapp gar dünsten.
3 EL Spargelflüssigkeit abnehmen. Den Spargel mit dem Schneidstab in
der Flüssigkeit pürieren, das Püree durch ein Sieb streichen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. ( Gas 2-3, Umluft nicht
empfehlenswert).
12 ovale oder runde ofenfeste Porzellanförmchen (a 1/8l Inhalt) mit der
Butter (2) ausfetten.
Die Eier trennen, die 3 EL Spargelflüssigkeit wieder leicht erwärmen.
Eigelb und Flüssigkeit dicklich schaumig aufschlagen. Das Eiweiß zu
Schnee schlagen. Zuerst das Eigelb, dann den Eischnee unter das
Spargelpüree heben.
Die Masse in die Förmchen füllen. Mit Abstand in die Saftpfanne stellen
und auf der 2. Einschubleiste von unten in den Backofen schieben.
So viel kochendes Wasser dazugießen, bis das Wasser 1cm unter dem Rand
der Förmchen steht.
Den Flan 20-25 Minuten stocken lassen, dann 5 Minuten m ausgeschalteten
ofen nachziehen lassen. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und kalt
werden lassen.
Die 12 Spargelköpfe in wenig Salzwasser knapp garen und kalt werden
lassen.
Für den Salat die Brunnenkresse verlesen, gründlich waschen und
trockenschleudern. Essig, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer, Öl und Nußöl
verquirlen.
Die Spargelköpfe längs halbieren und auf Küchenpapier legen.
Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Flan mit einem Messer
rundherum vom Formrand lösen und auf Teller stürzen.
Auf jeden Flan 2 Spargelkopfhälften legen. Die Kresse durch die
Vinaigrette ziehen und um die angerichtetn Flans verteilen.
Jeweils 5 ausgelöste Krebsschwänze und einen ganzen Krebs dazulegen.
Die restliche Vinaigrette über Kresse und Krebsschwänze träufeln.