Spargel In Rieslingschaum
Zutatenliste
| 600 g | Frischen Spargel pro Person |
| 300 ml | Riesling z.B. Wiltinger Braunfels Riesling Kabinett |
| 1 | Eigelb |
| 1 | Eiweiß |
| 1 | ganzes Ei |
| 1 TL | Zucker |
| 10 g | Stärkemehl (Mondamin) |
| Salz | |
| Muskat | |
| Eventuell etwas geriebene Zitronenschale |
Zubereitung
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Schritt 1
Riesling ist wegen der feinen Fruchtsäure ein besonders zu dem zarten
Spargelgeschmack passender Wein. Nachdem der Spargel selber Säure
mitbringt, sollte die Rieslingsäure nicht zu ausgeprägt sein. Es wird
häufig Weissburgunder empfohlen - wir mögen aber einen trockenen oder
einen halbtrockenen Riesling genauso gerne zum Spargel. Nachdem schon
der Riesling in der Sauce ist, ist vielleicht unser Rose dazu zu
empfehlen.
Der Spargel wird von den Köpfen nach unten geschält. Das trockene
untere Ende wird abgeschnitten und die Spargelstangen auf die gleiche
Länge eingekürzt. Der Kochtopf sollte so hoch sein, daß der Spargel
aufrecht stehend kochen kann. Die Profiköche binden den Spargel
portionsweise mit einem Kochgarn zusammen. Die zarten Spargelköpfe
müssen aus dem Wasser herausschauen - nur so erhalten sie den
unnachahmlichen Biß. In einem speziellen Spargelkochtopf geht das am
besten. Im restlichen Jahr ist dieser Spargeltopf ein vorzüglicher
Kochtopf für Suppen und Eintöpfe. Dem Kochwasser wird ein Teelöffel
Salz, ein Teelöffel Zucker, ein walnussgroßes Stück Butter und etwas
geriebene Muskatnuß zugesetzt. Die Spargelschalen und abgeschnittenen
Enden ca. 10 Minuten kochen lassen. Entfernen.
Der Spargel sollte immer in Spargelsud gekocht werden. Nur so erhält
er sein volles Aroma. Der Spargel, der in frischem Wasser aufgesetzt
wird, schmeckt wäßrig. Der hohe Preis für guten Spargel sollte diesen
zusätzlichen Arbeitsgang immer wert sein. Den Spargel je nach Stärke
10 bis 15 Minuten kochen. Viele Hausfrauen kochen den Spargel länger
(nach unserer Meinung "tot") weil sie ihn "weich" haben wollen.
Holziger Spargel bleibt immer holzig - der Spargel muß etwas Biß
behalten. Die Spargelköpfe müssen schnittfest und etwas knackig
bleiben. Wenn Sie bisher den Spargel so nie gekocht haben, versuchen
Sie es bitte. Ich versichere Ihnen, Sie lernen Spargel neu kennen.
Das Eiweiß fest schlagen - beiseite stellen. Das Eigelb und das ganze
Ei mit einem Schneebesen in einer Kasserolle, am besten in einer
Sauciere, mit dem Zucker, Salz und der Muskatnuß schaumig schlagen.
Den Riesling langsam untermengen Auf kleinem Feuer schlagen, bis die
Masse einmal aufkocht. Stärkemehl unterrühren und heiß vorsichtig in
das feste Eiweiß einrühren. Über den fertigen, auf einer warmen
Platte angerichteten, Spargel gießen. Ein Glas Riesling oder unseren
Rosè dazu, vielleicht ein wenig gekochte Kartoffeln - Prost und guten
Appetit !
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Kommentare zum Rezept Spargel In Rieslingschaum
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