Spanferkelschulter nach Apicius
Zutatenliste
| 800 g | Spanferkelschulter |
| ½ l | Gegorener Apfelmost |
| 2 | Zwiebeln |
| ¼ l | Weißwein |
| 1 EL | Kastanienhonig (1) |
| 1 EL | Rosinen |
| 2 | Getrocknete Feigen |
| 1 | Zweig Weinraute |
| 2 | Zwieback |
| 1 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Balsamico-Essig |
| Fischlake als Salzersatz(2) | |
| Pfeffer grob gemahlen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Aus der Reihe Kochkunst in Suedwest 3, "Gerichte mit Geschichte" Rezept von
Vincent Klink, Restaurant Wielandshoehe Stuttgart.
(1) Kastanienhonig sollte nicht durch 'normalen' Honig ersetzt werden, da
er vom Geschmack weniger suess, sondern leicht bitter schmeckt.
(2) dazu 2 feingehackte Sardellen mit etwas Wasser ueber Nacht in einer
Kaffeetasse einweichen.
Den Apfelmost auf 1/8 l Fluessigkeit reduzieren. Die Spanferkelschulter
entbeinen und in grobe Wuerfel schneiden. Die Zwiebeln grob wuerfeln und in
Olivenoel mit dem Fleisch anbraten. Bevor alles zu sehr am Kasserollenboden
ansetzt, mit Apfelmost und Weisswein auffuellen. Die Feigen kleinhacken,
die Weinraute feinschneiden und dazugeben. Den Zwieback in kleine Stuecke
brechen und mit den Rosinen, dem Kastanienhonig und der Fischlake
untermischen.
Bei geschlossenem Deckel alles zusammen 20 Minuten koecheln lassen. Dann
den Balsamico-Essig zugeben und nochmals 10 Minuten bei geschlossenem
Deckel koecheln. Sollte sich nach dieser Zeit noch zuviel Fond im Topf
befinden, so nimmt man den Deckel ab und reduziert bei grosser Hitze das
Gericht so lange bis die Sauce dickfluessig ist. Abschliessend mit
reichlich Pfeffer wuerzen.
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