Sherrysauce
Zutatenliste
| 0,05 l | Weißwein |
| 0,03 l | Sherry |
| 0,03 l | trockener Vermouth |
| 0,10 l | Fisch-, Gemüse- oder Geflügelfond |
| 0,15 l | Rahm |
| Salz | |
| ein Hauch Cayenne | |
| eine Spur Curry | |
| 40 g | kalte Butter |
| Butter | |
| Schalottenbrunoise | |
| Safran | |
| 0,05 l | weißer Porto |
| 0,05 l | Weißwein |
| 0,10 l | weißer Fond |
| 0,15 l | Rahm |
| 40 g | kalte Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Variante 1:
Weißwein, Sherry, Vermouth und Fond auf ca. 0,75 dl reduzieren, Rahm
zufügen, vorsichtig würzen und die kalte Butter in kleinen Mengen
einschwenken, evtl. das Aroma mit einigen Tropfen Zitronensaft abrunden.
(Evtl. vorhandenen Bratensatz mit Weißwein u.a. ablösen und dann reduzieren
.
Variante 2:
In Butter Schalottenbrunoise anziehen, eine Prise Safran zufügen und mit
Porto, Weißwein und Fond ablöschen, reduzieren, mit Rahm auffüllen und mit
der kalten Butter binden.
:Stichworte : Fisch, Sauce, Sherry
:Notizen (*) :
: : Aus Elfie Casty: Geliebte Küche, Heyne Verlag
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