Sellerie-Consomme mit Krebsschwänzen
Zutatenliste
| 2 | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 kg | Staudensellerie |
| 10 g | Butter |
| 3 EL | Öl |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | Weiße Pfefferkörner |
| 1,50 l | Kalbsfond, aus dem Glas siehe Notiz |
| 100 g | Möhren |
| 1 mtl. | Lauchstange |
| ½ Bund | Estragon |
| 500 g | Beinscheibenfleisch (vom Schlachter durchdrehen lassen, siehe Notiz) |
| 6 | Eiweiß |
| Salz | |
| weißer Pfeffer adM | |
| 3 | Krebsschwänze, ausgelöst |
| Cayennepfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Eine Zwiebel pellen und in sehr feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe
pellen und durch die Presse drücken. 800 g Staudensellerie putzen und
würfeln, eine Handvoll Sellerieblätter zum Garnieren beiseite legen. (in
Gefrierbeutel packen, in den Kühlschrank legen - PH)
Die Butter mit 1 EL Öl in einem großen flachen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel,
Knoblauch und Selleriewürfel mit Lorbeer und Pfefferkörnern andünsten. Mit
Kalbsfond aufgießen, aufkochen und bei milder hitze 30 Minuten im offenen
Topf kochen. Dann den Fond vollkommen kalt werden lassen, durch ein Sieb in
einen anderen Topf gießen und in den Kühlschrank stellen. (Bis hierhin am
Vortag zubereiten - PH).
Den restlichen Staudensellerie, die restliche Zwiebel, die Möhren und den
Lauch putzen und sehr fein würfeln. Mit Estragon, durchgedrehtem Beinfleisch
und Eiweiß in einen großen flachen Topf geben und gut mischen. Den eiskalten
Selleriefond dazugießen, verrühren und bei mäßiger Hitze aufkochen. Dabei
häufig mit einem Holzspatel am Topfboden entlangkratzen, damit das Eiweiß
nicht ansetzt.
Sobald der Fond kocht und das Eiweiß und das Klärfleisch die Trübstoffe
gebunden haben, nicht mehr rühren. Den Fond etwa 5 Minuten sprudelnd kochen,
dann 30 Minuten ziehen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den
Fond dadurch in einen anderen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Krebsschwänze kurz im restlichen Öl anbraten und mit Cayennepfeffer und
Salz würzen. In jede Suppentasse 3 Krebsschwänze geben. Die heiße Consommè
darübergießen und mit Sellerieblättern garnieren. Dazu passen
Blätterteig-Fleurons.
NOTIZ: Sehr aufwendig, extrem lecker. Statt Beinscheibe einfaches
Hackfleisch verwendet, statt Kalbsfond Lacroix Rinderbasis (Paste). Klärsatz
eingefroren für Verwendung in Lasagne oder Pastasauce. Krebsschwänze:
Tiefgekühlte Black Tiger-Garnelen verwendet. Blätterteigrest (vom
Birnenstrudel) in Dreiecke geschnitten, mit Eigelb bepinselt, gebacken &
dazu serviert.
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