Seezungenrouladen mit Kräuterfüllung auf Rucola-Bett an sautierten Champignons
Zutatenliste
| 2 kg | Seezungen-Filets |
| 400 g | Sahne oder Creme fraiche |
| 2 | Bund frischer Schnittlauch |
| Ruccola-Blätter | |
| Estragon, Cayenne-Pfeffer, Muskat | |
| Salz, schwarzer Pfeffer | |
| 0,20 l | trockenen Weisswein |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Zitrone |
| 1 Schuß | Ricard oder Pastis |
| 1 kg | braune mittelgroße Champignons |
| 250 g | Butter |
| 2 EL | brauner Zucker |
| 1 Schuß | Orangen Likör, Grand Marnier, o.ä. |
| Salz, schw. Pfeffer, Muskat | |
| 1,50 kg | frische Kartoffeln |
Zubereitung
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Schritt 1
Seezungenfilets unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen, mit Zitrone beträufeln und leicht salzen. Den Schnittlauch auf Rouladenbreite schneiden, die Filets mit Pfeffer, Muskat und Cayenne leicht flächig würzen. Schnittlauch und Ruccola Blätter auf den Filets verteilen, aufrollen und mit Spiessen fixieren. Zum Pochieren der Rouladen ca. 0,2l Wasser mit einem Schuss Weisswein und einer grossen Knoblauchzehe (zerdrückt) in eine Pfanne geben. die Pfanne mit einem flachen fettabscheider abdecken, die Rouladen auf den Fettabscheider legen und mit einem Deckel abdecken.Die Rouladen im Wasserdampf ca. 15 Minuten pochieren.
Die Champignons säubern und grössere halbieren. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Champignons mit Pfeffer, Salz, Muskat und Cayenne würzen und 10 Minuten in der Butter schwenken. Eine Orange filettieren und enthäuten und in Stücken zu den Champignons geben. Braunen Zucker zuführen und weitere 10 Minuten in der Pfanne sautieren. Die Champignons mit einem Schuss Grand Marnier und trockenem Wein ablöschen. 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Den Pilzfond mit dem Fischfond mischen, die Creme fraiche unterheben und die Sosse mit einem Schuss Ricard, Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.
Flache Teller zur Hälfte mit Ruccola-Blättern abdecken, die Fischrouladen auf das Ruccola-Bett legen, Champignons und gekochte Kartoffeln beifügen und die Sosse über die Rouladen und Kartoffeln geben. Nach Wunsch weiter dekorieren.
Dazu empfiehlt sich ein trockener Chardonnay, Sancerre oder auch Riesling.
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