Seezungenfilets Marggeury (Filets De Sole Marggeury)
Auf einen Blick
- Arbeitszeit
- Nicht angegeben
- Koch-/Backzeit
- Nicht angegeben
- Gesamtzeit
- Nicht angegeben
- Schwierigkeit
- Nicht angegeben
Zutaten
- FÜR DIE GARNITUR
- KONVERTIERT FÜR DAS ECHO
Zubereitung
Vorbereitung - Schalotten fein hacken - Sautoire mit Butter
ausstreichen und
mit Schalotten ausstren - Muscheln entbarten, kochen und ausloesen -
Fleurons ausstechen, mit Eigelb bestreichen und backen - Rahm
halbsteif schlagen
Zubereitung - Seezungenfilets wuerzen und nebeneinander einordnen -
Mit Butterpinsel bestreichen - Mit Zitronensaft betraeufeln -
Weisswein und Fischfumet dazugeben - Mit gebuttertem Pergamentpapier
abdecken und auf den Siedepunkt bringen - sorgfaeltig pochieren -
Muscheln und Krevetten waehrend
der letzten Phase beigeben und erhitzen - Zugedeckt warmstellen und
Pochierfond reduzieren - Mit Mehlbutter binden und zur gewuenschten
Dicke einkochen - Sauce vom Herd nehmen, hollaendische Sauce und
Schlagrahm darunterziehen - Seezungenfilets gut abtropfen lassen, mit
den Muscheln und Krevetten anrichten - Mit der Sauce nappieren -
Unter dem Salamander glasieren ~ Mit den Fleurons garnieren
Recipe By : Danny Stocker,MR-Freudenberg, Berne Switzerland
