Seezungenfilets Marggeury (Filets De Sole Marggeury)
Zutatenliste
| 1 kg | Seezungenfilets |
| 1 | Würzen Salz, Pfeffer |
| 50 g | Butter |
| 54 g | Schalotten |
| ½ | Zitrone |
| 300 ml | Kochwein weiß |
| 300 ml | Fischfumet |
| 160 g | Miesmuscheln, frisch |
| 250 g | Krevetten, gekocht |
| 50 g | Mehlbutter |
| 100 ml | Holländische Sauce |
| 100 ml | Vollrahm |
| 100 g | Blätterteig mit Butter |
| 1 | Eigelb |
| Peter Mess 235:570/210 | |
| Original aus Compuservearea |
Zubereitung
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Schritt 1
Vorbereitung - Schalotten fein hacken - Sautoire mit Butter
ausstreichen und
mit Schalotten ausstren - Muscheln entbarten, kochen und ausloesen -
Fleurons ausstechen, mit Eigelb bestreichen und backen - Rahm
halbsteif schlagen
Zubereitung - Seezungenfilets wuerzen und nebeneinander einordnen -
Mit Butterpinsel bestreichen - Mit Zitronensaft betraeufeln -
Weisswein und Fischfumet dazugeben - Mit gebuttertem Pergamentpapier
abdecken und auf den Siedepunkt bringen - sorgfaeltig pochieren -
Muscheln und Krevetten waehrend
der letzten Phase beigeben und erhitzen - Zugedeckt warmstellen und
Pochierfond reduzieren - Mit Mehlbutter binden und zur gewuenschten
Dicke einkochen - Sauce vom Herd nehmen, hollaendische Sauce und
Schlagrahm darunterziehen - Seezungenfilets gut abtropfen lassen, mit
den Muscheln und Krevetten anrichten - Mit der Sauce nappieren -
Unter dem Salamander glasieren ~ Mit den Fleurons garnieren
Recipe By : Danny Stocker,MR-Freudenberg, Berne Switzerland
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