Seezunge auf Safransauce
Zutatenliste
| 4 | Seezungenfilets a 100g |
| Salz, weißer Pfeffer | |
| etwas Zitronensaft | |
| 120 g | Butter |
| 1 | kleingewürfelte Schalotte |
| 50 ml | trockener Vermouth |
| 150 ml | Trockener Weißwein |
| 300 ml | Fischfond |
| 4 | Langustinenschwaenze |
| etwas Cayennepfeffer | |
| 2 | Tomaten (150g) |
| 100 g | Kleine Pfifferlinge |
| 100 g | Creme double |
| ¼ TL | Safranfäden |
| 20 ml | Weißer Portwein |
| 4 EL | Dillspitzen, Basilikum & |
| Kerbelblätter |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Schritt: Seezungenfilets salzen und pfeffern, mit Zitronensaft
betraeufeln. Am breiteren Ende einen etwa drei Zentimeter langen
Schlitz aufschneiden, das entgegengesetzte Ende durchziehen, so dass
eine Schleife entsteht. Zugedeckt ziehen lassen. 80 g Butter bei
Mittelhitze zerlaufen lassen. Die Schalottenwuerfel hinzufuegen und fuenf
Minuten duensten. Vermouth
und Weisswein angiessen, dann den Fischfond. Auf ein Drittel einkochen.
2. Schritt: In der Zwischenzeit die Langustinenschwaenze aus den Schalen
loesen, laengs halbieren, de
n schwarzen Darm entfernen. Die
Schwanzhaelften mit Salz und Cayennepfeffer bestreuen. Zugedeckt in den
Kuehlschrank stellen.
3. Schritt: Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, enthaeuten und
vierteln, Kerne entfernen, das Fruchfleisch kleinwuerfeln.
Pfifferlinge putzen, kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. 20 g
Butter erhitzen, Tomatenwuerfel und Pilze hinzufuegen, salzen und
pfeffern. Zehn Minuten zugedeckt duensten, warm stellen.
4. Schritt: Eineinhalb Liter Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, die
Seezungenschleifen einlege
n und in 12 bis 14 Minuten gar ziehen lassen. Restliche Butter bei
Mittelhitze zerlassen, Langustinen
schwanzhaelften dazugeben und unter oefteren Wenden
goldbraun roesten. Warm stellen.
5. Schritt: Creme Double, Safranfaeden und Portwein unter die
einkochende Weissweinsauce ruehren, mit etwas Salz, Cayennepfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Seez
ungenschleifchen vorsichtig aus dem Sud nehmen und sorgfaeltig abtropfen
lassen. Mit den Langustinens
chwanzhaelften auf vier gut vorgewaermten Tellern an
richten. Tomatenwuerfel und Pfifferlinge hinzufuegen. Die Weissweinsauce mit
dem Stabmixer des Handru
ehrgeraetes schaumig aufschlagen und darueberziehen.
Als Garnitur Dillspitzen, Basilikum- und Kerbelblaetter darauf verteilen.
Mit kleinen, gebutterten Pe
tersilienkaroffeln und jungem
Gemuese nach Wunsch - zum Beispiel Karotten, Maiskoelbchen, weissen
Ruebchen und Spargel - auftragen.
:Pro Person ca. : 495 kcal
:Pro Person ca. : 2073 kJoule
: : (ohne Karoffel und Gemuese)
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