Seeteufel mit Steinpilzen
Zutatenliste
| 1.200 g | Seeteufel pariert am Rückgrat |
| 30 g | Silberzwiebeln |
| 24 mtl. | Steinpilze geputzt |
| 200 g | Parmaschinken |
| 200 ml | Kalbsjus |
| 200 ml | Fischfond |
| Öl | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft | |
| 500 g | Meersalz feucht, unge- waschen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Silberzwiebeln auf dem Meersalz 20 Minuten im 220 oC heissen Ofen
zur Haelfte garen. Pellen, mit dem Fischfond und etwas Butter
glacieren, abschmecken und beiseitestellen.
Den Seeteufel mit dem in Lardons geschnittenen Parmaschinken spicken,
am Rueckgrat entlang halbieren und in gleichmaessige Stuecke (je
serving 1 Stueck) portionieren. In heissem Oel von allen Seiten
anbraten und im Ofen bei 200 oC in Butter fertiggaren.
Die Steinpilzkoepfe separat in Butter langsam braten. Die Stiele in
Scheiben schneiden und in Butter ansautieren, mit Salz, Pfeffer und
Zitrone abschmecken und mit den Koepfen mischen.
Den Seeteufel mit den glacierten Perlzwiebeln, Steinpilzen auf einem
Teller anrichten, die Pfanne mit Kalbsjus abloeschen, wenig Butter
einmontieren und darueber passieren.
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