Seeteufel mit Oliven-Rotweinsauce
Zutatenliste
| 4 | Seeteufeltournedos mit Mittelgräte ca. 3-4 cm dick |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| 12 | Perlzwiebeln |
| 1 | Prise Salz |
| 10 g | Zucker |
| 10 g | Butter |
| 15 g | Räucherspeck |
| 50 g | Champignons |
| 16 | Grüne Oliven ganz, entkernt |
| ¾ l | Rotwein, kräftig, saeurebetont |
| ¼ l | Kalbsfond |
| 20 g | Paniermehl |
| 1 | Knoblauchzehe |
| ½ Bund | Petersilie, krauss |
| 1 EL | Olivenöl |
Zubereitung
-
Schritt 1
1.Vorbereitung:
Fuer die Persillade Knoblauch und Petersilie hacken, mit Paniermehl
und Olivenoel mischen, zur Seite stellen.
Fuer die Sauce in einem grossen Topf den Rotwein einkochen, bis er
fast komplett reduziert ist. Kalbsfond dazugeben und 5 Minuten kochen
lassen.
Zwischendurch die Perlzwiebeln schaelen und in einem kleinen Topf
(ganz knapp mit Wasser bedeckt), Salz, Zucker und Butter langsam
koecheln lassen, bis die Zwiebeln karamelisieren. Die Pilze in duenne
Scheiben schneiden, in etwas Olivenoel anbraten. Den Raeucherspeck
wuerfeln und kurz in Wasser kochen (er soll weiss aussehen). Pilze,
Zwiebeln und Speck zur Rotweinsauce geben und zusammen 5 Minuten
kochen lassen.
2.Zubereitung:
Die Seeteufeltournedos salzen, pfeffern und in etwas Olivenoel bei
starker Hitze anbraten, bis sie leicht braun werden. Den Fisch mit
der Persillade bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad
8-10 Minuten garen, bis die Persillade leicht braun ist. Die
Rotweinsauce kurz erwaermen, auf vorgewaermte Teller geben, den Fisch
in die Mitte legen.
Die Moissonniers servieren dazu Ratatouille-Gemuese und aromatisierte
Kartoffeln (sprich Pellkartoffeln, zusammen mit 1 Lorbeerblatt, etwas
Thymian und Knoblauch gekocht).
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