Schweinsbraten mit Apfel-Walnuss-Füllung
Zutatenliste
| 80 g | Butter |
| 2 gr. | Säuerliche Aepfelgeschaelt geputzt, in 1 cm Stücke |
| 1 kl. | Zwiebel gehackt |
| 2 | Stangen Bleichsellerie gehackt |
| 1 | Knoblauchzehe feingehackt |
| 175 g | Frische Weißbrotkrumen |
| 100 g | Walnüsse |
| 75 g | Sultaninen |
| ½ TL | Salz |
| ¼ TL | Nelken gemahlen |
| ½ TL | Senfpulver |
| 1,50 kg | Entbeintes Schweinskarree |
| 3 EL | Pflanzenöl |
Zubereitung
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Schritt 1
Dieser gefuellte Rollbraten sieht raffiniert aus, ist aber dabei recht
einfach in der Zubereitung. Die wichtigsten Utensilien sind
Kuechengarn zum Binden des gefuellten Bratens, ein Bratenthermometer,
um feststellen zu koennen, wann das Fleisch gar ist und ein scharfes
Tranchiermesser. Die Fuellung schmeckt koestlich - saeuerliche Aepfel
mit sautierten Zwiebeln, suessen Rosinen, knackigen Walnuessen und
einem Hauch von Nelke. Es lohnt sich, etwas mehr Fuellung
zuzubereiten und als Beilage zu reichen. Die Walnusshaelften sollten
jeweils in 2 oder 4 Stuecke geschnitten, aber nicht kleiner gehackt
werden. Sind die Sultaninen trocken, weicht man sie 20 Minuten in
heissem Wasser ein und laesst sie dann abtropfen. Sie koennen durch
Rosinen ersetzt werden, doch ist das Aroma nicht das gleiche.
In einer Bratpfanne mittlerer Groesse die Haelfte der Butter
zerlassen. Die Apfelstuecke sieben bis zehn 10 Minuten weich
duensten. Die Aepfel herausnehmen und beiseite stellen.
Die restliche Butter in die Pfanne geben und Zwiebeln, Bleichsellerie
und Knoblauchzehe fuenf Minuten garen, bis die Zwiebeln glasig sind.
Beiseite stellen.
In einer grossen Schuessel Aepfel, gegartes Gemuese, Brotkrumen,
Walnuesse, Sultaninen, Salz, Nelke und Senfpulver vermengen. Die
Fuellung muss kein glatter Teig sein, sollte aber etwas feucht sein.
Bei Bedarf etwas Milch hinzufuegen. Die Fuellung beiseite stellen.
Das Schvveinskarree der Laenge nach waagerecht einschneiden und
auseinanderklappen. An den dicksten Stellen in Laengsrichtung
einschneiden.
In einer grossen Bratpfanne das Oel erhitzen. Das Schweinefleisch kurz
anbraten, bis die Aussenseite gebraeunt ist. Dann aus der Pfanne
nehmen und auf die Arbeitsflaeche legen. Die Fuellmasse in die
Einschnitte druecken, das Fleisch aufrollen und mit Kuechengarn
binden. Fuellmasse, die beim Aufrollen herausfaellt, wieder
hineindruecken.
Den Rollbraten auf den Rost eines Braeters legen. Bei 190 oC im
Backofen garen, bis ein Bratentherrnometer wenigstens 65 oC anzeigt;
das Thermometer an der dicksten Stelle in den Braten stechen, jedoch
nicht so weit, dass es die Temperatur der Fuellung misst. Bei 65 oC
ist das Fleisch noch sehr saftig und etwas rosa. Soll das Fleisch
durchgebraten sein, die Garzeit verlaengern, bis das
Bratenthermometer 75 oC anzeigt. Die Garzeit betraegt pro Pfund
fuenfundzwanzig bis dreissig Minuten, doch sollte man in jedem Fall
mit dem Bratenthermometer kontrollieren wie durch das Fleisch ist.
Den Rollbraten aus dem Ofen nehmen und vor dem Aufschneiden fuenfzehn
Minuten ruhen lassen.
Anmerkung:
Uebriggebliebene oder zusaetzliche Fuellung in eine mit Butter
eingefettete ofenfeste Form geben und je nach Menge fuenfzehn bis
fuenfundzwanzig Minuten, bei 190 C im Backofen garen.
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