Schwarzwurzelgemüse mit Spätburgundersauce (*)
Zutatenliste
| 800 g | Kartoffeln vom Vortag (ge- kocht) |
| 200 g | Mehl (Typ 1050/Ruchmehl) |
| 2 EL | Hartweizengrieß evtl. die Hälfte mehr |
| 3 | Eigelb |
| 200 g | Spinat |
| 1 | Eiweiß |
| 100 g | Geklärte Butter |
| 1 kg | Schwarzwurzeln |
| Weißweinessig | |
| 1 | Zitrone nur der Saft |
| 500 ml | Badischer Spätburgunder, kräftig (trocken) |
| 100 ml | Portwein |
| 100 g | Butter eiskalt, in Stück- chen |
| 100 ml | Rahm |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
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Schritt 1
(*) Schwarzwurzelgemuese mit Spaetburgundersauce und Kartoffeltaschen
Die Kartoffeln schaelen und durch eine Kartoffelpresse treiben oder fein
reiben. Mit Mehl, Griess, den Eigelben und etwas Salz einen Teig
herstellen. Diesen auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.
Den Spinat putzen, blanchieren, dann gut ausdruecken und hacken. Mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Aus dem Kartoffelteig Kreise von 7 cm
Durchmesser ausstechen, mit etwas Spinatmasse belegen, die Raender mit
Eiweiss bepinseln und wie Ravioli zur Haelfte zusammenklappen. Die
Kartoffeltaschen in geklaerter Butter knusprig braten.
Die Schwarzwurzeln schaelen und sofort in Essigwasser legen. In 5 cm
lange Stuecke schneiden und in gesalzenem Zitronenwasser etwa 20 Minuten
gar kochen. In der Kochfluessigkeit aufbewahren.
Fuer die Spaetburgundersauce Rotwein und Portwein zusammen auf einen
Viertel einkochen lassen und mit den eiskalten Butterstueckchen binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Rahm einkochen, bis er saemig wird. Die Schwarzwurzeln abtropfen
lassen und im Rahm nochmals erwaermen. Zusammen mit den Kartoffeltaschen
und der Burgundersauce servieren.
Tip: Sollten Sie die Kartoffeltaschen einige Stunden vorher vorbereiten
wollen, muessen Sie diese kurz in Salzwasser blanchieren.
Dieses Gericht schmeckt auch sehr gut mit Spargelgemuese anstelle der
Schwarzwurzeln.
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