Schollenröllchen auf Weissweinsauce (*)
Zutatenliste
| Butter für die Folie Anbraten notiert: M.Peschl |
Zubereitung
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Schritt 1
H SCHOLLENROELLCHEN
4 Schollenfilets
1 dl Obers
2 Eier
20 g Butter
1/4 l Wein, weiss
1 ts : Salz
1 ts : Pfeffer
8 dr Worcestershiresauce
1 bn Dill; gehackt
1 bn Petersilie; gehackt
H WEISSWEINSAUCE
2 Schalotten; fein gehackt
300 g Butter; davon 30 g zum
1/16 l Wein, weiss
1/16 l Noilly-Prat
1 ts : Salz
1 ts : Pfeffer
H PARADEIS-LAUCH-SAUTE
500 g Lauch; schraege Scheiben
500 g Paradeiser; feine Wuerfel
250 g Zucchini; Streifen
3 tb Oel, Maiskeim-
1 Knoblauchzehe; gepresst
1 ts : Salz
1 ts : Pfeffer
H REIS
160 g Reis, Langkorn
160 g Wildreis
1 Schalotte; fein gehackt
1 ts : Salz
40 g Butter
4 tb Bruehe
H NACHLESE 3/94
(*) Schollenroellchen auf Weissweinsauce mit Paradeis-Lauch-Saute und
Wildreis; aus der Theresianischen Militaerpfarre Wiener Neustadt
Fuer die Roellchen die Filets rechteckig zuschneiden, mit Salz, Pfeffer
und Worcestersauce wuerzen. Filetreste fein hacken, durch ein Sieb
streichen und mit Obers, Eiern, Dill und Petersilie vermengen. Rechtecke
mit Farce bestreichen, einrollen und in bebutterte Alufolie wickeln. In
eine Form setzen, mit Wein begiessen und im vorgeheizten Rohr bei 175 0C
etwa 20 min garen.
Fuer die Sauce Schalotten in Butter anduensten. Mit Weisswein und Noilly
Prat aufgiessen und stark einkochen lassen. Restliche Butter in Floeckchen
nach und nach einruehren, bis eine cremige Sauce entsteht. Salzen und
pfeffern.
Gemuese ausser Paradeisern in Oel unter staendigem Ruehren braten. Die
Temperastur muss so hoch sein, dass keine Fluessigkeit entsteht - also
nicht duensten! Nach 2-3 min Knoblauchzugeben und noch etwa 8-10 min
weiterbraten. Zum Schluss Paradeiser zugeben und mit Salz und Pfeffer
wuerzen.
Wildreis in kochendes Wasser geben. Nach 10 min Langkornreis zugeben und
weitere 20 min kochen. Abtropfen. Schalotte in zerlassener Butter
anroesten, Reis zugeben, mit Bruehe aufgiessen und mit Salz abschmecken.
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