Scheiben vom gefüllten Bauernkaninchen
Zutatenliste
| 1 | Kaninchen vom Bauernhof |
| 50 g | Schweinenetz |
| 1 | Eiweiß |
| 150 ml | Sahne (35 %) |
| 1 | Zweig Thymian |
| 1 | Zweig Lorbeer |
| 1 | Zweig Rosmarin |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 10 | Karotten |
| 1 kl. | Sellerieknolle |
| 10 | Haushaltszwiebeln |
| 1 | Stange Lauch |
| 30 ml | Spätburgunder |
| 1 TL | Stärke |
| 1 | Zweig Korianderblätter |
| 50 g | Blattspinat |
| 5 | Haushaltszwiebeln |
| 70 g | Graubrotwürfel |
| 25 g | Tomatenmark |
| 2 Tasse | Cous Cous |
| 1 l | Kalbsfond |
| Cous-Cous-Gewürz Rasel Hanut | |
| 50 g | Pininenkerne |
| 25 g | Rosinen |
| 10 ml | Portwein |
| 4 EL | Olivenöl |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Kaninchen auslösen, die Knochen für die Kaninchenjus im Backofen bei 180
°C goldbraun rösten oder im Bräter 20 Minuten anrösten und auf die Seite
stellen.
Die Hälfte der Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie würfeln (klein). Die
andere Hälfte in Millimeterwürfel schneiden, kurz blanchieren. Spinat
waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. 100 g
gewürfeltes Kaninchenfleisch aus den Läufen mit Salz, Pfeffer und Portwein
marinieren. Eiweiß zugeben, kurz anfrieren.
Die Masse in den Kutter geben und 100 ml flüssige Sahne zugeben, kuttern.
Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rühren. Nochmals abschmecken
und kaltstellen. Die kleinen Gemüsewürfel und etwas Thymian in die Farce
geben und Brotwürfel unterheben.
Den ausgelösten Kaninchenrücken salzen, pfeffern und ganz dünn mit der Farce
bestreichen. Mit Spinat auslegen und mit der Farce bestreichen. Das Fleisch
rollen, mit Schweinenetz umwickeln und mit Küchengarn in Form binden. Den
Rücken in einer geölten Pfanne kurz anbraten und im Ofen bei 180 °C ca. 30
Minuten garen.
Für die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den
Wurzelgemüsen geröstet, tomatiert, mit Wein abgelöscht und mit dem Kalbsfond
aufgefüllt, dann 30 Minuten köcheln. Die Masse durch ein Sieb passieren und
leicht reduzieren. Mit etwas Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen
Korianderblättern abschmecken.
5 geschälte Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker bestreuen. Kräuter
(Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch) und etwas Kaninchenjus zugeben.
Zwiebeln bei 160 °C ca. 20 bis 30 Minuten schmoren. Kern herausnehmen und
mit dem Cous Cous füllen.
Cous Cous in einer Pfanne wie ein Risotto ansezten. Etwas Kalbsfond, Rasel
Hanut hineingeben und es kurz bißfest kochen. Mit Rosinen, Pinienkernen und
feinen Gemüsewürfeln abschmecken, im Sieb über Wasserdampf erhitzen
Den in Scheiben aufgeschnittenen Kaninchenrücken auf einen Teller legen,
daneben die gefüllte Gemüsezwiebel und das übrige Cous Cous als Nocken
garnieren.
:Quelle : Videotext: Südwest-Text, 11.01.1999
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Original: Scheiben vom gefüllten Bauernkaninchen
: : mit geschmorter Zwiebel und Gemüse Cous Cous
: : "Einfach köstlich"
: : Sendung vom 07.01.1999
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