Saures Kalbslüngerl

das kalbsbries in lauwarmem essigwasser ca 60 minuten waessern,dann die
haeute entfernen und beiseite stellen.(das bries natuerlich:-))
parallell dazu folgendes in ca.3 liter kaltes wasser geben und dann zum
kochen bringen:
salz,pfeffer,instantbruehe,lorbeerblatt,nelken,knoblauchzehen,eine grob
gehackte zwiebel,karotten,zuckerwuerfel,wacholderbeeren.(wenn das wasser
warm wird abschmecken es darf ruhig schon etwas wuerzig schmecken:-))
nun die restlichen 4 zwiebeln kleinschneiden reichlich mit oregano bestreuen
und in butter glasig duensten.
wenn das wasser kocht,das herz und das luengerl zugeben.
nach ca.30 minuten reichlich,aber dennoch mit gefuehl essig zugeben.
nach weiteren 30 minuten das bries (nicht frueher sonst wird es trocken) und
die geduensteten zwiebeln.
nach weiteren 60 minuten (wichtig,es soll immer nur leise koecheln)
lunge,herz und bries herausnehmen von restlichen haeuten befreien,das bries
grob zerpfluecken die lunge und das herz in feine streifen schneiden und
beiseite stellen. nun die kochfluessigkeit durch ein sieb passieren und um
die haelfte einkochen.
wacholderbeeren,lorbeerblat und nelken vorher entfernen.
nun eine butter-mehlschwitze zubereiten in die reduzierte fluessigkeit geben
und 5 minuten kraeftig durchkochen.
inzwischen die leber kleinschneiden,die temperatur zurueckschalten und die
leber in die fluessigkeit geben.
nach ein paar minuten dann auch herz,luengerl und bries.
dazu passen semmelknoedel sehr gut