Sauce Béarnaise
Zutatenliste
| 3 | Schalotten |
| 30 | Estragonblaetter |
| 1 TL | Kerbel |
| 250 g | Butter |
| ½ TL | Zerstossener Pfeffer |
| 100 ml | Weißweinessig |
| 4 | Eigelbe |
| Salz | |
| Pfeffer a.d.Muehle |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Die Schalotten schaelen und feinhacken. Estragon und Kerbel
abspuelen, trockentupfen und getrennt feinhacken.
2. Die Butter in die kleine, hohe Kasserole geben und im Wasserbad bei
niedriger Temperatur schmelzen lassen. Auf der Oberflaeche bildet sich
dabei ein weisser Film, waehrend sich das Buttereiweiss auf dem Boden
absetzt.
3. Mit einem kleinen Schoepfloeffel zuerst den Film von der
Oberflaeche entfernen, anschliessend die geklaerte Butter vorsichtig
in eine Schuessel giessen. Dabei darauf achten, dass das abgesetzte
Eiweiss in der Kasserolle bleibt. Die geklaerte Butter etwas abkuehlen
lassen.
4. Die Haelfte des feingehackten Estragons, die gehackten Schalotten
sowie zerstossenen Pfeffer und Weinessig in einen kleinen Topf geben.
In etwa 6 bis 8 Minuten auf 3/4 einkochen. Vom Herd nehmen und
lauwarm werden lassen, bevor man die Eigelbe unterruehrt, weil diese
sonst gerinnen. 5. Etwas Wasser fuer ein Wasserbad in eine grosse
flache Kasserolle giessen und erhitzen. Die Kasserolle sollte so
bemessen sein, daá sie den Topf mit der Reduktion aus Essig und
Gewuerzen aufnehmen kann. 6. Nach und nach die Eigelbe mit dem
Schneebesen unter die Reduktion ruehren, aber noch kein Salz zugeben.
Den Topf in siedend heisses Wasserbad stellen.
7. Mit dem Schneebesen schnell zu einer schaumigen Masse aufschlagen.
Falls die Masse zu dick werden sollte, einen Loeffel kaltes Wasser
unterruehren. Die Sauce sollte eine dickfluessige, cremige Konsistenz
haben. Wenn man mit dem Schneebesen ein "S" zieht und dabei auf den
Boden des Topfes sieht, kann man die Sauce vom Herd nehmen.
8. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit dem Schneebesen verruehren.
Nach und nach die geklaerte Butter mit einer kleinen Schoepfkelle
zugeben und mit einem Schneebesen mit kreisenden Bewegungen
unterruehren. 9. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Den restlichen
gehackten Estragon sowie den Kerbel unterruehren und nochmals
abschmecken.
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