Saibling im Blätterteig
Zutatenliste
| 300 g | Saiblingsfilet auf Wunsch bis zu einem Drittel mehr |
| 1 | Strunk Mangold |
| 1 Pck. | Blätterteig, (TK) |
| 1 | Eigelb Salz, Pfeffer |
| Zitrone | |
| 200 g | Saiblingsfleisch (Bauchlappen) |
| 150 g | süße Sahne |
| 50 g | Creme fraîche Zitrone, Salz |
| Cayennepfeffer nach Geschmack | |
| 400 ml | Fischfond |
| 100 ml | Champagner |
| 2 | Schalotten |
| 50 g | Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Saiblingsfilet von Gräten und Haut befreien. Grobe Strünke von den
Mangoldblättern entfernen und in kochendem Salzwasser blanchieren.
Für die Farce die Zutaten in einer Moulinette zerkleinern. Darauf
achten, dass alle Zutaten (Fisch und Sahne) eiskalt sind. Die Farce
kräftig mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.
Blätterteig ausrollen - nicht zu dünn! Mit den trocken getupften
Mangoldblättern belegen. Mit der Farce bestreichen und das
Saiblingsfilet darauflegen - auf das Filet erneut etwas Farce geben,
mit Mangold und Blätterteig einschlagen. Das Filet sollte etwa 1,5
cm dick mit Farce bestrichen sein.
Die Kanten vom Blätterteig-Fischpaket mit Eigelb einstreichen und
verschliessen. Vom restlichen Blätterteig Dekostücke formen. Das
gesamte Paket belegen und bepinseln. So bildet sich eine schöne
knusprige Teighülle.
Backzeit im 180 °C heissen Backofen: 15 Minuten. Dabei den
Blätterteig leicht einstechen, er geht dann besser auf - aber
vorsichtig !!!
Die Herstellung der Sauce ist relativ einfach. Schalotten in feine
Würfelchen schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgiessen,
einkochen lassen und mit kalter Butter binden. Wer möchte,
verfeinert mit Creme fraîche und passiert alles durch ein Sieb.
*
Quelle: NORDTEXT 26.11.94 Erfasst: Ulli Fetzer
2:246/1401.62
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Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Wed, 30 Nov 1994
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