Rucolasalat mit Kaninchenleber
Zutatenliste
| Rukolasalat | |
| 80 g | Speck, durchwachsen in Scheiben |
| 2 EL | Sesamsamen |
| 2 EL | Sherryessig |
| Salz | |
| Pfeffer, schwarz, a.d.M. | |
| 1 Msp. | Zucker |
| 3 EL | Olivenöl |
| 3 EL | Sesamöl |
| 4 | Kaninchenlebern |
| 4 EL | Erdnussöl |
| 1 Schuß | Sherryessig |
| 2 EL | Portwein |
| 2 EL | Madeira |
| 2 EL | Rotwein |
| 8 EL | Rinderfond |
| 20 g | Butter, eiskalt |
| 1 TL | Majoranblättchen, frisch |
Zubereitung
-
Schritt 1
Salat waschen und in einer Salatschleuder trocknen. Den Speck in etwa
1 cm lange duenne Streifen schneiden. Den Speck ganz kurz in
kochendes Wasser geben, abgiessen und abtropfen lassen. Den Sesam in
einer kleinen Pfanne ohne Fett bei schwache Hitze goldbraun roesten.
Fuer die Vinaigrette den Essig mit Salz, Pfeffer und dem Zucker
verruehren. Die beiden Oelsorten unterschlagen.
Die Lebern putzen, alle Haeutchen und Sehnen entfernen. In einer
Pfanne das Oel erhitzen, die Lebern mit den Speckstreifen dazugeben
und bei mittlerer Hitze 3-5 Min. Rosé braten.
Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Bratfett abgiessen und
den Fond mit dem Sherryessig abloeschen. Die Fluessigkeit bei starker
Hitze einkochen. Den Portwein, den Madeira und den Rotwein dazugeben
und auf die Haelfte einkochen. Den Rindfleischfond hinzugeben und
einkoecheln. Die eiskalte Butter in kleine Stuecke nach und nach in
die Sauce geben. Dazu den Topf von der Kochstelle nehmen und die
Butter durch Schwenken schmelzen lassen. Nicht mehr erhitzen.
Den Salat in der Vinaigrette wenden und anrichten. Die Lebern mit den
Speckstreifen, den Majoranblaettchen darauf geben und mit der Sauce
betraeufeln. Sofort servieren.
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