Rotes Kartoffelpüree mit Jakobsmuscheln
Zutatenliste
| 1 kg | rote Süßkartoffeln (Bataten) |
| Salz | |
| 250 g | Zuckerschoten |
| 150 g | Rauke |
| 150 g | Feldsalat |
| 4 EL | weißer Balsam- oder Weißwein-Essig |
| 4 EL | Sonnenblumenöl |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| 1 Msp. | Zucker |
| 1 | Schalotte |
| 150 ml | Trockener Weißwein |
| 100 g | Schlagsahne |
| 70 g | kalte Butter |
| 1 EL | Lachskaviar |
| ½ Bund | Schnittlauch |
| 1 TL | Zitronensaft |
| Tabasco | |
| 4 gr. | Jakobsmuscheln |
| ½ TL | Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
(Rotes Kartoffelpüree auf Salat mit Jakobsmuscheln und Weißweinsauce)
Für das Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in
Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen.
Für den Salat: Zuckerschoten putzen und in Salzwasser zwei Minuten kochen.
Abgießen und abkühlen lassen. Blattsalat putzen und abspülen. Zwei Eßlöffel
Zuckerschotenwasser, Essig, Öl und Senf verrühren und mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken. Kartoffeln abgießen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech geben und im heißen Backofen warm halten.
Für die Weißweinsoße: Schalotte fein würfeln und zusammen mit dem Weißwein
bis auf drei Eßlöffel einkochen. Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen
lassen. Topf von der Kochstelle nehmen. Nach und nach mit einem Schneebesen
kalte Butterwürfel unter die Soße schlagen. Nicht kochen lassen! (Die Sauce
sollte warm genug sein, damit die Butter darin langsam schmilzt, und nicht
zu heiß sein, so daß sie ölig wird.) Lachskaviar und Schnittlauchröllchen
unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Tabasco abschmecken.
Muscheln abspülen und in Scheiben schneiden. Auf gebutterte Alu-Folie legen
und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Unter dem vorgeheizten Grill oder im
auf höchster Stufe vorgeheizten Backofen eine Minute garen.
Anrichten: Raukeblätter kreisförmig auf den Teller legen. Restliche
Salatzutaten in die Mitte geben und mit der Salatsoße beträufeln. Die
Kartoffeln durch ei Kartoffelpresse drücken und auf die Mitte des Salats
geben. Die Muschelscheiben kranzförmig darauflegen. Weißweinsauce noch
einmal durchrühren und in Eierschalen
füllen (siehe Garniertip). Mit der Öffnung nach unten auf das Kartoffelpüree
setzen. Sofort servieren.
Tips:
Zum Garnieren: Vier Eier abspülen. Die Spitze (1 cm) mit einem Sägemesser
vorsichtig absägen. Eigelb und -weiß ausschütten (anderweitig verwenden) und
die Eierschalen ausspülen und abtrocknen. Die warme Sauce mit einem
Teelöffel dreiviertelvoll in die Eierschalen füllen.
Einfacher geht's natürlich, wenn Sie die Soße ohne Eierschale über Muscheln
und Püree gießen.
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