Rotbarben-Türmchen
Zutatenliste
| 100 g | Rindermark ca. 1,5 kg Markknochen |
| 12 kl. | Rotbarben, a 100 g vom Fischhändler geschuppt aber nicht ausgenommen |
| 1 | Knoblauchknolle, jung, 150 g |
| 1 EL | Zucker |
| 60 g | Butter |
| Salz | |
| 50 g | Schalotten |
| 150 g | Suppengrün |
| 11 EL | Olivenöl |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 1 kg | Wirsing |
| Pfeffer, schwarz, a.d.M. | |
| 2 EL | Petersilie, glatt, gehackt |
| Meersalz, grob | |
| 1 EL | Pfeffer, schwarz grob gestoßen |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Rindermark 2 Stunden in kaltem Wasser waessern. Dann fuer 2-3
Minuten in kochendes Wasser geben, herausnehmen und in kaltes Wasser
legen.
2. Die Rotbarben vorsichtig ausnehmen und die Lebern kalt
stellen. Die Fische filieren. Die Koepfe vom Graetengeruest schneiden
und die Graeten 20 Minuten waessern. Aus den Filets die feinen
Graeten mit einer Pinzette herausziehen. Filets kurz kalt abwaschen
trockentupfen und kalt stellen.
3. Knoblauch pellen und fein
wuerfeln. 1 Minute blanchieren. Abgiessen, abschrecken und gut
abtropfen lassen. Knoblauchwuerfel gleichmaessig in einer
feuerfesten Form verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten bei 120 Grad etwa 1 Stunde (Gas 1, Umluft 45
Minuten bei 100 Grad) trocknen lassen. Den Zucker goldbraun
schmelzen, 10 g Butter dazugeben, Knoblauch untermischen, salzen und
beiseite stellen. Restliche Butter in Wuerfelchen schneiden und kalt
stellen.
4. Schalotten pellen und wuerfeln. Suppengruen putzen und
wuerfeln. Beides in
3 El Olivenoel anduensten. Die Fischgraeten dazugeben. Mit dem
Weisswein abloeschen, mit 750 ml Wasser auffuellen und 45 Minuten
leise kochen lassen.
Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb giessen und auf
200 ml einkochen lassen.
5. Wirsing entblaettern. Blaetter 1-2 Minuten in Salzwasser
blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Mit einem runden
Ausstecher (8 cm 0) 20 Kreise ausstechen.
6. Rotbarbenfilets so zurechtschneiden, dass sie ein Wirsingblatt
bedecken. Mark abtropfen lassen und in 3 mm duenne Scheiben
schneiden. Mark und Rotbarben salzen und pfeffern.
7. 2 El Olivenoel auf ein Backblech pinseln und 4 Wirsingblaetter
darauflegen.
Auf jedes Blatt zuerst Fischstuecke mit der Haut nach unten legen.
Mit 2-3 Markscheiben je nach Groesse, pro Lage etwa 6 g) bedecken.
Darauf wieder ein
Wirsingblatt. Den Vorgang so oft wiederholen, bis 4 Tuermchen mit
jeweils 4 Schichten Fisch und Mark und 5 Wirsingblaettern entstehen.
50 ml Fischfond dazugiessen.
8. Die Fischtuermchen im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad auf der 2.
Einschubleiste von unten 12-15 Minuten garen (Gas 2,Umluft nicht
empfehlenswert). Kurz vor Ende der Garzeit die Rotbarbenlebern im
restlichen Ohvenoel anduensten. Mit dem restlichen Fischfond
auffuellen und nachwuerzen.
9. Die Fischtuermchen mit einer Palette auf Teller setzen. Die
Butterstueckchen zum Leberfond geben und mit dem Schneidstab fein
mixen. Ganz kurz aufkochen lassen, Petersilie dazugeben und die Sauce
um die Fischtuermchen traeufeln. Die Fischtuermchen mit dem
Knoblauch, etwas Meersalz
und dem groben Pfeffer bestreuen.
Zubereitungszeit 3 Stunden
Pro Portion 68 g Fett, 16 g Kohlehydrate = 802 kcal (3360 kJ)
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19990106203800w+1
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