Rotbarben-Filets auf Estragon-Sekt-Schaum
Zutatenliste
| 250 g | Rote Bete dünne Stifte |
| 3 EL | Butter |
| : Salz, Pfeffer | |
| ½ | Zitrone Saft und Schale |
| 100 ml | Brühe |
| 2 | Eigelb |
| 1 Msp. | Zimtpulver |
| 65 ml | Sekt |
| 65 ml | Fischfond |
| 12 kl. | Rotbarbenfilets |
| 2 | Estragonzweige Blättchen |
| 2 TL | Kaviar, Keta |
Zubereitung
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Schritt 1
Rote Bete in 2/3 der Butter anduensten. Mit Salz, Pfeffer und etwas
Zitronensaft wuerzen. Bruehe angiessen und 10 min zugedeckt bissfest
garen.
Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronenschale, Sekt und Fond
verruehren. Im heissen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Mischung
heiss und dick ist. Nochmal abschmecken.
Fisch mit Zitronensaft betraeufeln, leicht wuerzen. In restlichem
Fett von jeder Seite 1-2 min duensten. Auf Sektschaum anrichten,
Estragon und Kaviar darueberstreuen. Rote Bete dazu servieren.
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