Rochen auf Limettensauce
Zutatenliste
| 4 | Stengel Blattpetersilie |
| 800 g | Mangold |
| Meersalz | |
| 3 | Limetten |
| 1.200 g | Rochenfluegel |
| 1 mtl. | Karotte |
| 1 kl. | Zwiebel |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Nelke |
| 200 ml | Weißwein |
| 2 | Schalotten |
| 2 EL | Butter |
| 300 ml | Fischfond Glas |
| 250 g | Creme double |
| 1 Msp. | Cayennepfeffer |
| Weißer Pfeffera.d. Mühle | |
| Wasser | |
| 100 ml | Weißwein |
Zubereitung
-
Schritt 1
Vom Rochen, dem abgeplatteten Knorpelfisch ohne Graeten, werden
hierzulande meist nur die an magerem Fleisch so reichen Fluegel
angeboten. Daraus lassen sich die schmackhaftesten Fischgerichte
bereiten, wie das Rezept von Heinz Imhof beweist. Zu seinem gekochten
Rochenfluegel, dessen Haut sich vor dem Verzehr uebrigens leicht
abziehen laesst, empfiehlt Imhof als weitere Beilage Pilawreis,
Langkornreis, der in Butter und gehackten Zwiebeln angeschwitzt, mit
Bruehe aufgefuellt und darin gar gekocht wird. Vorm Servieren werden
geroestete Mandelscheibchen unter den Reis gemischt.
Zubereitung des Rochens:
1. Die Petersilie waschen, trockentupfen, Blaettchen von den Stengeln
zupfen. beiseite stellen. Mangold putzen, waschen, die Stiele von den
Blaettern trennen. Die Stiele in ca. 3cm lange Stuecke reissen.
Stifte und Blaetter nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren.
Jeweils mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen.
2. Die Limetten waschen. Schalen mit einem Julienne-Reisser abziehen.
Schalenstreifen blanchieren und beiseite stellen. Rochenfluegel quer
in acht Stuecke schneiden, Flossen abschneiden und die Stuecke
waschen.
3. Die Karotte schaelen und in duenne Scheiben schneiden. Die Zwiebel
schaelen, einschneiden, Nelke und Lorbeerblatt darin feststecken.
Zwiebel und Karottenscheiben mit 100ml Weisswein und 2l Wasser
aufkochen und die Rochenstuecke darin etwa 8 bis 10 Minuten garen
lassen.
4. Inzwischen die Schalotten schaelen, fein hacken und die Haelfte in
der Haelfte der Butter anduensten. Den Saft der Limetten auspressen
und mit dem restlichen Weisswein zu den Schalotten geben. Die
Fluessigkeit zur Haelfte einkochen lassen. Den Fischfond hinzugiessen
und alles nochmals zu einem Drittel einkochen lassen. Die Creme
double und die Streifen der Limettenschale dazugeben, die Sauce etwa
drei Minuten kochen, mit Salz und Cayennepfeffer wuerzen.
5. Restliche Schalotten in der Restbutter anduensten. Die
Mangoldstifte eine Minute mitduensten, dann die Mangoldblaetter
dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer wuerzen und circa 3 Minuten
abgedeckt erhitzen.
6. Mangold auf Tellern verteilen, je zwei - vorher trockengetupfte -
Rochenstuecke neben das Gemuese legen und mit den Karottenscheiben
belegen. Sauce angiessen und alles mit Petersilie garnieren.
:Pro Person ca. : 540 kcal
:Pro Person ca. : 2261 kJoule
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