Risotto-Grundrezept
Zutatenliste
| 1,50 l | Geflügelfond, |
| am besten selbst gekocht | |
| 1 kl. | Zwiebel |
| 1 EL | Olivenöl |
| 250 g | italienischer Rundkornreis |
| (Avorio oder andere Sorte) zur Not | |
| kann man auch unseren eigentlich | |
| für Milchreis gedachten | |
| Rundkornreis nehmen | |
| 45 g | Butter |
| reichlich Parmesan (meine | |
| Idealmenge sind 80 g), auf jeden | |
| Fall frisch gerieben | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Für 4 Personen als Hauptgericht oder Für 6 Personen als Vorspeise.
1. Den Fond erhitzen und am Sieden halten. Die Zwiebel pellen, sehr
fein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf (drei Liter) mit
schwerem Boden erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Den Reis dazugeben und rühren, bis er glasig aussieht und ganz leicht
angeröstet ist. Die Hitze nun etwas höher stellen.
2. Etwa 125 ml siedendheißen Fond angießen. Unter ständigem
Weiterrühren kochen, bis der Reis den Fond ganz aufgesogen hat. Wieder
125 ml heißen Fond zugießen und unter geduldigem Rühren kochen, bis
alle Flüssigkeit aufgenommen ist. So lange wiederholen (dauert etwa
30 Minuten), bis der Reis cremig und weich, jedoch nicht zu Mus
verkocht ist. Er muß noch körnig sein.
3. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie den geriebenen
Parmesan unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen. Dabei muß man,
sagt Herr Cipriani aus Venedig, so richtig ins Schwitzen kommen, weil
man heftig rühren muß. Der Grund dafür: Die Reisstärke ist beim Kochen
auf den Topfboden gesunken und soll jetzt durch das Rühren wieder
unter alle Reiskörner gemengt werden. Das sollte etwa zwei Minuten
dauern. Eventuell noch einige Löffel Fond oder Wasser zugeben.
4. Bei Herrn Cipriani heißt das: Der Risotto muß »all'onda½ sein,
das heißt, flüssig wie eine Welle. Das zu erzielen, ohne daß der
Reis zu Mus wird, ist die hohe Kunst des Risottokochens.
5. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Für Parmesan-Süchtige kann noch mehr geriebener Käse bei Tisch
bereitgehalten werden.
Tip: Für Risotto ist der richtige Topf sehr wichtig. In Töpfen aus
reinem Edelstahl oder mit dünnem Boden brennt der Reis leicht an.
Ideale Töpfe: außen Aluminium oder Kupfer innen Edelstahl.
*
Quelle: Kochen mit Biolek, Stern 25 / 95
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