Rinones Al Jerez (Nierchen an Sherrysauce)
Zutatenliste
| 1 | Kalbsniere |
| Milch zum Einlegen | |
| 2 EL | Olivenöl |
| 150 ml | trockener Sherry |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 1 | Schalotte feinst würfeln |
| 1 | Knoblauchzehe dito |
| 1 | lorbeerblatt |
| Petersilie gehackt | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Niere von Sehnen und Straengen befreien, gut putzen und in der
Milch rund eine Stunde ziehen lassen.
Aus der Milch nehmen und entweder in Scheiben schneiden, oder in
kleine Roeschen zerpfluecken.
Das Olivenoel in einer Pfanne stark erhitzen. Die Nierenstueckchen
portionenweise und unter staendigem Schwenken der Pfanne scharf und
kurz anbraten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die feinen Schalotten- und Knoblauchwuerfelchen im Oel drei Minuten
duensten. Dann den Bratensatz mit dem Sherry aloeschen. Lorbeerblatt
zufuegen und reduzieren. Dann Kalbsfond zugeben und zur gewuenschten
Konsistenz einkochen lassen. Salzen, pfeffern und - evtl. nochmals mit
wenig Sherry - abscmecken. Wer moechte kann ein paar eiskalte
Butterwuerfelchen unterruehren: sie geben der Sauce Glanz und
Geschmack und binden sie zusaetzlich.
Die Nierchen salzen, pfeffern und zusammen mit dem ausgetretenen Saft
in die Sauce geben. Erwaermen, aber nicht mehr kochen! Mit Petersilie
bestreuen und mit Weissbrot servieren.
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