Rindslendenschnitten nach Colbert
Zutatenliste
| 1.500 g | Lungenbraten |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Feine Kräuter (*) | |
| 1 gr. | Kohlkopf 300 bis 400 Gramm |
| Salzwasser | |
| 400 g | Speck |
| 30 g | Butter |
| Rindsuppe |
Zubereitung
-
Schritt 1
Jean B. Colbert (1619 - 1683), als Feinschmecker bekannter Staatsminister
Ludwigs XIV.
(*) Feine Kraeuter (fines herbes, Duxelle). Damit bezeichnet die Kueche
feingehackte, in Butter oder Fett geroestete, entsprechend gepfefferte und
gesalzene Schnittpetersilie (Petersiliengruen), Zwiebel oder Schalotten und
Champignons, ausnahmsweise auch noch unter kleinen Beigaben von Estragon,
Schnittlauch und Kerbelkraut. Fuer Obiges etwa 20 Gramm Fett, 30 Gramm
Zwiebel, 5 Gramm Petersiliengruen und 60 Gramm Champignons.
Der Lungenbraten wird ausgeloest, abgehaeutet, gesalzen, gepfeffert und in
sehr heissem Fett 10 Minuten im Rohr bei starker Hitze gebraten.
Ein grosser Kohlkopf wird in die Haelfte geteilt, in siedendem Salzwasser
halbweich gekocht und vom Strunk befreit. Die grossen Blaetter werden
abgeloest, deren Rippen flachgeklopft und der Kohl zu einem Rechteck
aufgelegt, das der Groesse des Fleischstueckes entspricht. Das ueberkuehlte,
mit Fines herbes bestrichene Fleisch wird auf den Kohl gelegt, derselbe
darueber zusammengeschlagen, mit duennen, grossen Speckplatten umhuellt
(eventuell anstelle derer in einem Schweinenetz), mit Spagat gebunden und
hierauf in heissem Fett bei fleissigem Begiessen 20 Minuten halb (englisch)
gebraten. Der Saft wird sodann entfettet und mit der Rindsuppe aufgekocht.
Um moeglichst grosse Speckscheiben zu erhalten, wird der Speck in der
Richtung der Schwarte geschnitten, doch muss die oberste duenne Hautschicht
entfernt werden.
Beigaben: Butterkartoffeln, Kartoffelkugerl (Pommes noisettes), Reis u. dgl.
Anm.: Wenn das Fleisch an der Schnittstelle eine schwache Rosafaerbung hat,
ist dies 'halb-englisch' gebraten. 'Englisch' oder 'ganz-englisch' heisst
es, wenn es innen noch ganz rot ist und wenn beim Anschneiden Blutsaft
(gravy) entrinnt. Wenigstens ist das die von Hess verwendete Definition.
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