Rinderfilet in Wirsingmantel
Zutatenliste
| 10 g | Getrocknete Mischpilze |
| 800 g | Rinderfilet |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 100 g | Schalotten |
| 1 EL | Butter oder margarine |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 | Wirsing (etwa 2 kg) |
| 75 g | Roher Schinken, - in dünnen Scheiben |
| 0,13 l | Malaga |
| 0,13 l | Schlagsahne |
| 1 TL | Unbehandelte Zitronenschale, - fein gerieben |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Pilze gut abbrausen, in 1/8 l heissem Wasser einweichen. Filet
salzen und pfeffern. Schalotten abziehen, fein hacken. In heissen
Fett in einer Pfanne glasig dünsten. Pilze abgiessen
(Einweichwasser auffangen), klein hacken, zu den Schalotten geben und
kurz mitdünsten. Kräftig würzen, Pfanne vom Herd nehmen,
Petersilie fein hacken (2 El. davon abnehmen), untermischen. Die
Zwiebelmasse zur Seite stellen. Den ganzen Wirsing in kochendem
Salzwasser 5 Minuten blanchieren, dabei nach und nach die
äusseren 8 - 10 Blätter ablösen. Blätter und Kohl
herausnehmen, eiskalt abschrecken. Von den Blätterb die Rippen
flachschneiden. Den Tontopf (Römertopf) 15 Minuten wässern.
Vier Wirsingblätter leicht überlappend auf die
Arbeitsfläche legen, mit der Hälfte der Schinkenscheiben
belegen. Die beiseite gestellte Zwiebelfarce
daraufstreichen. Filet auf die Zwiebel setzen, mit dem restlichen
Schinken und abgelösten Wirsingblättern abdecken. Wirsing
ringsum andrücken, Braten mit Küchengarn umwickeln. In die
Tonform legen. Den übrigen Wirsing achteln, dabei den Strunk
teilweise entfernen. Um das Fleisch verteilen. Malaga und das
Pilzwasser angiessen, Deckel auflegen und in den kalten Ofen
(mittlere Schiene) schieben. Auf 225 °C (Gas: Stufe 4)
einstellen, 1 Stunde garen. Fleisch und Gemüse herausnehmen, den
Garsud in einen kleinen Topf abgiessen, aufkochen. Fleisch und
Wirsing zugedeckt im Tontopf im abgeschalteten Ofen noch 15 Minuten
ziehen lassen. Sahne in die Sauce einrühren, sämig kochen.
Mit Gewürzen und Zitronenschale abschmecken, dazu reichen.
22.11.1993
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