Rehrücken in Walnusscrepes
Zutatenliste
| 150 g | Mehl |
| 150 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 4 | Eier |
| 400 g | Milch |
| 250 g | Walnüsse gestoßen, geröstet |
| 150 g | Poulardenbrust durch den Wolf gedreht |
| 100 ml | Creme double |
| 50 ml | Eiweiß |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Cognac | |
| Weißer Portwein | |
| Trueffeloel | |
| 1 | Rehrücken pariert |
| Spinat |
Zubereitung
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Schritt 1
Eier, Mehl und braun geschmolzene Butter verruehren, mit den
Walnuessen mischen und duenne Crepes backen.
Spinat blanchieren und auf einem Tuch eine Matte legen.
Rehruecken wuerzen und kurz anbraten, auskuehlen lassen. Zutaten fuer
die Gefluegelfarce gut mischen. Spinatmatte mit der Haelfte
einstreichen und den Rehruecken einrollen.
Walnusscrepes zur Matte legen, mit Farce einstreichen und die
Spinat-Rehrolle darin einwickeln. In gebutterte Alufolie einschlagen
und im Wasserbad im Ofen bei 250oC ca. 12-15 Minuten pochieren.
Dazu Preiselbeer - Sauce mit gruenem Pfefffer. Dazu Preiselbeeren -
vozugsweise Ganze aus dem Glas - und gruenen Pfeffer in einer Pfanne
verruehren, mit reduziertem Wildfond abloeschen. Nicht mehr lange
koecheln lassen, da der gruene Pfeffer sonst scharf wird.
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