Rehrücken in Kräuterkruste
Zutatenliste
| 1 | Rehrücken |
| 300 g | Waldpilze |
| 2 | Eigelb |
| 1 Tasse | Kraeuter,gehackt (Basilikum, Kerbel, Estragon, Petersilie) |
| 1 | Schalotte |
| 250 ml | Wildsuppe, konzentriert Suppengrün, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel 8 Pfefferkörner |
| 125 ml | Sahne |
| 50 g | Speckwürfel |
| 40 ml | Olivenöl |
| Peffer, Salz |
Zubereitung
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Schritt 1
Wildsuppe:
Fleisch vom Rueckenknochen ausloesen und haeuten. Aus den zerkleinerten
Rueckenknochen, dem Suppengruen, einer mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt
gespickten Zwiebel, 8 Pfefferkoernern und etwas Salz mit Wasser eine Suppe
kochen und auf die benoetigte Menge von 250 ml reduzieren.
Kraeuterbraten:
Filets pfeffern / salzen und in Olivenoel anbraten. Bei geschlossenem Deckel
im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 8 min. schmoren und dann
warmstellen.
Den Bratensatz mit der Wildsuppe loskochen, Sahne zufuegen und unter
staendigem Schlagen mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sosse einkochen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm stellen.
Die geputzten Pilze feinblaettrig schneiden und in Oel ca. 6 - 8 min.
braten; gegen Ende der Bratzeit die feingeschnittene Schalotte zufuegen und
abwuerzen. Die Kraeuter mit Eigelb, Pilzen, Pfeffer und Salz vermengen, die
Filets damit dick bestreichen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa
5 min. ueberkrusten lassen.
Beilagen: Kartoffelkroketten, Serviettenknoedel und Salate
Quelle: Sonntag Aktuell 46/98 Erfasst: B.Malkusch
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