Rehleberparfait
Zutatenliste
| 125 g | Rehleber |
| 125 g | Geflügelleber |
| 2 EL | Cognac |
| 2 EL | Cointreau |
| 250 g | Butter |
| 50 g | Schalotten |
| 100 g | Apfel |
| 1 TL | getrockneter Majoran |
| 200 | ccm Schlagsahne |
| 1 | Ei |
| Salz | |
| weißer Pfeffer aus der Mühle | |
| Piment | |
| Muskatnuß |
Zubereitung
-
Schritt 1
5
Die Lebern grob würfeln, mit Cognac und Cointreau beträufeln, zudecken und
für 30 Minuten kühl stellen. Inzwischen die Butter bei milder Hitze
schmelzen und wieder abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Die
Schalotten pellen und würfeln, den Apfel schälen, vierteln, das Kernhaus
herausschneiden, Apfel in kleine Stücke schneiden.
Von der geschmolzenen Butter 2 EL abnehmen, Schalotten und Apfelstücke darin
Minuten unter Rühren dünsten, mit Majoran bestreuen und abkühlen lassen.
Marinierte Leberstückchen (mit Marinade) und das Apfelgemisch im Wechsel
zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zum Schluß ein
Stück Pergamentpapier in den Wolf geben, damit alle Reste herausgedrückt
werden.
Die Lebermasse durch ein Haarsieb streichen. Sahne mit dem Ei verquirlen.
Butter und Sahne im Wechsel mit den Quirlen des Handrührgeräts auf höchster
Stufe unter die Lebermasse schlagen, mit Salz, Pfeffer, Piment und
Muskatnuß
herzhaft würzen. Die Masse in eine Terrinen- oder Pastetenform füllen und
mit Alufolie abdecken, die Folie um den Rand gut festkniffen, in die
Oberfläche ein paar Löcher schneiden. Die Form in eine größere Form (z.B.in
einen Bräter) stellen, so viel heißes Wasser dazugießen, daß die Form zu
2/3 im Wasser steht. Das Parfait im Backofen bei 100-150 Grad (Gas 1/2-1)
auf mittlerer Einschubleiste 70-80 Minuten (je nach Form) pochieren.
Gegartes Parfait bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und vor dem Servieren
mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus dem Parfait mit einem
in heißes Wasser getauchten Löffel eiförmige Rollen formen oder (z.B. bei
einem Buffet) aus der Form auf den Teller löffeln. Dazu gibt es Cassissauce
und Römersalat in Vinaigrette und ein paar Weintrauben.
*Quelle: Essen&Trinken 9/82
Erfasst von Sylvia Mancini
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