Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Müller
Zutatenliste
| 1 | Rascasse (Drachenkopf) von 1500 g |
| 200 ml | Olivenöl |
| 2 | Knoblauchzehen zerdrückt |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 1 | Salbeizweig |
| 2 | Basilikumzweige |
| 3 | Thymianzweige |
| 2 | Korianderkörner |
| 80 g | Schwarze Oliven |
| 10 g | Kapern, klein |
| 80 ml | Olivenöl |
| 1 EL | Balsamico-Essig (10 J. alt) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Strauchtomaten enthäutet | |
| Jakobsmuscheln, roh | |
| Olivenöl | |
| Basilikum | |
| Petersilie | |
| Meersalz |
Zubereitung
-
Schritt 1
...Dieter Mueller schlaegt einen Rascasse vor, also einen
Drachenkopf, mit einer Vinaigrette aus Oliven und Kapern. Dies ist
ein leichtes, sommerliches Gericht aus dem bizarren Mittelmeerfisch.
Fuer 4 Personen braucht man 1 Rascasse von 1500 g. Der Fisch wird
geschuppt und filiert. Danach die Haut von den Filets ziehen und
verbliebene Graeten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Kuechenkrepp
trocknen. Sodann werden die dicken Filets in 1/2 cm duenne Scheiben
geschnitten und 24 Stunden in der Marinade eingelegt.
Bevor die Fische gegart werden, bereitet Mueller die Sauce zu, die
eine kalte Vinaigrette ist.
Die Oliven werden entkernt un zusammen mit den Kapern fein gehackt.
Mit den restlichen Zutaten gut verruehren und abschmecken.
Der Backofen wird auf 80°C vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus der
Marinade nehmen und das Oel abstreifen. Salzen und pfeffern. Sie
werden zwischen 2 Klarsichtfolien gelegt und eingerollt, dann in
Alupapier luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Ofen, wo sie
10 Minuten bei 80°C gar ziehen.
Auf jeden Teller werden drei Scheiben Rascasse gelegt und duenn mit
der Oliven-Kapern-Vinaigrette ueberzogen.
Als Beilage serviert Dieter Mueller dazu enthaeutete und zweimal quer
durchgeschnittene Strauchtomaten. Die Scheiben werden mit
feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, wieder zusammengesetzt
und mit Olivenoel serviert, das mit pueriertem Basilikum, etwas
Petersilie und Meersalz zu einer dickfluessigen Sauce verruehrt wird.
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