Ragout vom Kasseler
Zutatenliste
| 400 g | Kasseler, ohne Knochen in ca. 1 cm große Würfel geschnitten |
| 1 EL | Kümmel |
| 4 | Kartoffeln a ca. 100 g |
| 4 kl. | Rote Bete |
| 500 g | Grobes Salz |
| 200 g | Weiße Rüben geschält Teltower Rüben |
| 40 g | Butter |
| 30 g | Zucker |
| 8 | Schalotten geschält |
| 4 | Knoblauchzehen geschält |
| 4 EL | Himbeeressig |
| 2 EL | Zitronensaft |
| ½ l | Geflügelbrühe |
| 0,13 l | Creme fraiche |
| 0,13 l | Creme double |
| ½ TL | Kümmel |
| 3 EL | Kuemmellikoer |
| 40 g | Kalte Butterflöckchen |
| 1 Msp. | Zucker |
| 1 Msp. | Pfeffer frisch gemahlen |
| 4 | Stengel Dill |
Zubereitung
-
Schritt 1
Auf Alufolie-Boegen (20x20 cm, 1 pro Person) je eine Kartoffel und
eine gesaeuberte Rote Bete setzen, mit Salz und Kuemmel bestreuen und
fest einschlagen. Folienpakete auf ein 1/2 cm hoch mit grobem Salz
bedecktes Backblech legen, im vorgeheizten Herd bei 200 Grad ca. 40
Minuten garen.
Ruebchen in Spalten schneiden (4 pro Person), in Salzwasser 4-5
Minuten kochen, abschrecken und beiseite stellen.
Folienpakete aus dem Ofen nehmen und oeffnen. Kartoffeln laengs
halbieren, bis auf 1 cm Rand aushoehlen, Schalen vorsichtig abziehen.
Ausgehoehlte Kartoffeln und Inneres warm stellen. Rote Bete abziehen,
in Spalten schneiden (4 pro Person), beiseite stellen.
Die Haelfte der Butter in einem Topf aufschaeumen, Fleischwuerfel
darin anduensten, wieder herausnehmen, warm stellen. In der heissen
Butter 2/3 vom Zucker leicht karamelisieren lassen, Schalotten und
Knoblauch zugeben, umruehren, mit Himbeeressig und Zitronensaft
abloeschen.
Etwas Gemuesebruehe angiessen, einkochen lassen. Gares Gemuese heraus
nehmen, warm stellen. Creme fraiche, Creme double, uebrige Bruehe,
Kartoffelinneres und Kuemmel in den Topf geben, umruehren, alles bei
kleiner Hitze 5-7 Minuten einkochen. Mit Kuemmellikoer, Pfeffer,
Zucker abschmecken, durchs Sieb giessen, erneut kurz aufkochen, kalte
Butterfloeckchen unterschlagen.
Rote Bete und Rueben getrennt in je einer Mischung aus dem restlichen
Butter und dem restlichen Zucker unter Schwenken erhitzen.
Ausgehoehlte Kartoffeln in Suppenteller stellen, Kasslerwuerfel
darueber verteilen, Sauce ueberziehen. Gemuese dazu drapieren, mit
Dill Garnieren.
Getraenk: ein wuerziger Rose, oder ein Bier und ein gut gekuehlter
Kuemmelschnaps passen hervorragend.
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