Quittensirup, -gelee und -käse
Zutatenliste
| 4 kg | Quitten |
| 1,50 l | Wasser |
| 400 g | Zucker |
| 1 l | Quittensirup |
| 700 g | Gelierzucker |
| 1 kg | Quittenmark |
| 5 | Scheibe Gelatine |
| 1 EL | Wasser - oder |
| 1 EL | Quittenschnaps |
| 250 g | Quark |
| 150 ml | Schlagsahne |
| 80 g | Puderzucker |
Zubereitung
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Schritt 1
Quittensirup: die Quitten abtrocken und dabei alles Pelzige abreiben.
Die Früchte schälen und in Achtel schneiden. Blüten, Kernhaus und
Stiel entfernen. Die Früchte mit kaltem Wasser und Zucker bei
mässiger Hitze langsam zum Kochen bringen. Etwa 50 Minuten leise
ziehen lassen, aber nicht kochen.
Die Quitten mit ihrem Saft in ein gebrühtes Gazetuch geben. Den
kochendheissen Saft auffangen und bis kurz vor dem Siedepunkt
erhitzen. Den Sirup in vorgewärmte Flaschen abfüllen und sofort gut
verschliessen.
Das Quittenmark nicht wegwerfen, sondern zu Quittenkäse verarbeiten.
Quittengelee: Quittensirup und Gelierzucker vermischen und langsam
auf den Siedepunkt bringen. Drei bis vier Minuten durchkochen, sofort
in vorgewärmte Gläser abfüllen und verschliessen.
Quittenkäse: eine alte Innerschweizer Spezialität, die nichts mit
Käse zu tun hat, jedoch zu würzigem Hartkäse serviert wird.
Das Quittenmark durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine in
kaltem Wasser Wasser einweichen, auspressen und mit dem lauwarmen
Wasser oder Quittenschnaps auflösen. Mit dem Quark unter das
Quittenmark mischen. Vor dem Stocken die mit Puderzucker gesüsste
geschlagene Sahne darunterziehen. Die Masse in kalte Formen füllen
und 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Vor dem
Servieren stürzen.
*
Quelle: Nach: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Herbst in
der Küche, Hallwag, 1994 ISBN 3-444-10433-2
Erfasst von Rene Gagnaux
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