Quitten-Marzipan-Würfel
Zutatenliste
| 680 g | Quittenmark |
| 400 g | Zucker |
| Zucker zum Bestreuen | |
| Öl zum Bepinseln | |
| 200 g | Halbbitter-Kuvertüre |
| 100 g | Walnussmark |
| 200 g | Marzipanrohmasse |
| 100 g | Puderzucker |
| 4 EL | Cognac oder Weinbrand |
| Puderzucker zum Ausrollen | |
| 500 g | Vollmilch-Kuvertüre |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Quittenmark mit dem Zucker in einen Topf geben und unter
staendigem Ruehren bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten auf 2/3 der
Gesamtmenge einkochen. Eine flache Arbeitsschale (ca. 22x18 cm) duenn
mit Oel auspinseln. Die heisse Quittenpaste in die Arbeitsschale
giessen. Die Paste soll ca. 1 cm dick ausgegossen werden. Eventuell
einen Streifen aus starkem Karton dagegensetzen, bis die Masse
erkaltet ist und nicht mehr verlaeuft. Ueber Nacht erkalten lassen.
Fuer das Walnussmarzipan die Halbbitter-Kuvertuere grob hacken und im
Wasserbad schmelzen. Das Walnussmark gut durchruehren, damit sich das
abgesetzte Oel wieder mit dem Mark verbindet. Walnussmark,
Marzipanrohmasse, Puderzucker, Cognac und geschmolzene Kuvertuere in
eine Schuessel geben und verkneten. Die Mischung 10 Minuten abkuehlen
lassen und dann auf der mit Puderzucker leicht bestaeubten
Arbeitsflaeche in gleicher Groesse ausrollen wie die Quittenpaste.
Ein Tablett mit Folie oder Backpapier belegen. Das ausgerollte
Marzipan darauflegen.
Die Quittenpaste aus der Arbeitsschale loesen und deckungsgleich auf
die Marzipanschicht druecken. Die Kanten geradeschneiden. Das
zusammengesetzte Stueck in 50 Wuerfel von 2 1/2 x 2 1/2 cm schneiden.
Die Wuerfel voneinander loesen und die Oberflaeche jedes Wuerfels so
mit Zucker bestreuen, dass die Quittenschicht leicht damit bedeckt
ist.
Die Vollmilch-Kuvertuere grob zerkleinern und im warmen Wasserbad
schmelzen. Anschliessend temperieren (siehe Kasten Seite 72). Die
Quadrate einzeln mit einer Gabel so weit in die Kuvertuere tauchen,
dass nur die Quittenschicht frei bleibt. Jede Praline am Gefaessrand
abstreifen und auf Backpapier setzen. Kuehl stellen, bis die
Kuvertuere fest ist. Die Quittenwuerfel zwischen Lagen von
Pergamentpapier in eine Blechdose schichten und kuehl lagern. Sie
halten sich 3-4 Wochen.
Zubereitungszeit: 4 Stunden (plus Kuehlzeiten)
Pro Stueck 2 g E, 4 g F, 30 g KH = 174 kcal (727 kJ)
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