Pompano unter Kartoffelschuppen
Zutatenliste
| 2 | Pompanos, je 400-500 g |
| Salz, Pfeffer (weiß) | |
| Mehl zum Bestäuben | |
| 4 | längliche, festkochende Kartoffeln (evtl. mehr) |
| 1 EL | Butter, zerlassen |
| 3 EL | Pflanzenöl zum Braten |
| ½ l | Rotwein |
| 250 g | Perlzwiebeln |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 1 | Thymian |
| 1 EL | Zucker |
| 1 EL | Honig |
| 1 Msp. | Salz |
| 15 g | Butter |
| 30 g | Zwiebelwürfel |
| 20 g | Lauchstreifen, weiß |
| 20 g | Fenchel, gehackt |
| 1 | Knoblauchzehe, gehackt |
| 1 | lorbeerblatt |
| 0,13 l | Weißwein |
| ¼ l | Fischfond (s. Rezept) |
| 150 ml | Sahne |
| einige Safranfäden | |
| 1 EL | Geschlagene Sahne |
| Salz, frisch gemahlener, weißer Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fische ausnehmen, Kopf abschneiden, unter fliessendem, kalten Wasser
waschen, haeuten, salzen, pfeffern, in Mehl wenden. Das ueberschuessige Mehl
abklopfen.
Die Kartoffeln schaelen und mit einem Gemuesehobel in 1 mm dicke Scheiben
schneiden. An der Kopfseite beginnend die Kartoffelscheiben dachziegelartig
auflegen und vorsichtig andruecken. Mit zerlassener Butter betreichen, damit
sie sich nicht verfaerben und auch besser zusammenhalten.
fuer die Rotweinzwiebeln den Rotwein in einem Topf auf 1/10 reduzieren.
Geschaelte Perlzwiebeln in in Oel in einer Pfanne zusammen mit dem Thymian
anschwitzen. Zucker und Honig hinzu und alles leicht karamelisieren lassen.
Den reduzierten Wein zugeben, salzen. Zwiebeln in ca. 5 Min weich duensten.
Fuer die Sauce Butter zerlassen, Gemuese und Knoblauch darin anschwitzen,
Lorbeerblatt einlegen. Mit dem Wein abloeschen und auf die Haelfte
einkochen.
Den Fond zugiessen und nochmals auf die Haelfte reduzieren. Sahne zugeben,
einmal aufkochen lassen, homogenisieren mit einem Mixer und durch ein
Spitzsieb passieren.. Die Safranfaeden unterruehren und 10 Min. stehen
lassen, damit die Sauce die Farbe des Safrans annehmen kann. Kurz vor dem
Servieren nochmals aufkochen und die geschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Zum Braten der Fische das Oel in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und den
Fisch auf der Kortoffelseite goldbraun anbraten, vorsichtig wenden und bei
200 °C im vorgeheizten Backofen 15-20 Min fertiggaren.
Den Fisch mit den Zwiebeln anrichten und mit Dill garnieren.
(Anmerkung: Ich wuerde Fenchelgruen nehmen, passt in diesem Fall besser).
erfasst von Christel Tolksdorf
Quelle: Seafood, Teubner Edition
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