Pommes Jackson und Pommes Dauphin

Zur Herstellung von Pommes jackson werden dicke Kartoffeln mit der
Schale in Salzwasser gargekocht. Anschliessend schneidet man einen
Deckel ab und hoehlt diesen sowie die Kartoffel mit einem Loeffel aus.
Die Kartoffelmasse wird nun durch die Puerreepresse gedrueckt, mit
etwas Butter, Ei, ausgelassenem Rauchfleisch und geduensteten
Zwiebelwuerfeln, sowie Petersilie oder Schnittlauch vermischt.
Abgeschmeckt wird die Fuellung mit Salz und Muskat.
Nun wird die Masse mit einem Spritzbeutel mit Sterntuelle in die
ausgehoehlten Schalen gespritzt, mit dem geriebenen Kaese bestreut
und im Ofen ueberbacken.
Wichtig zu beachten: Die Arbeitsvorgaenge sollten moeglichst zuegig
durchgefuehrt werden, damit die Masse nicht kalt wird und sich somit
nicht mehr pressen laesst.
Pommes dauphin
Diese Kartoffelsorte muss genau nach Rezept hergestellt werden, damit
das Verhaeltnis Brandteig / Kartoffelmasse stimmt. Ansonsten koennten
die Kartoffeln in der Friteuse aufplatzen und sich voll Fett saugen.
Die Kartoffeln werden im Salzwasser gargekocht. Waehrenddessen stellt
man das Wasser auf, gibt die Butter, Salz und Muskat dazu und gibt
nach dem Aufkochen sofort das ganze Mehl dazu. Mit einem Holzloeffel
wird die ganze Masse nun im Topf schnell verruehrt, bis sich ein
kompakter Klumpen ergibt und sich ein Belag auf dem Topfboden bildet:
die Masse wird "abgebrannt". Anschliessend werden die Eier nach und
nach mit dem Ruehrloeffel einzeln unter die Masse geruehrt.
Dann werden die gekochten und durchgepressten Kartoffeln hinzugegeben
und nochmals abgeschmeckt.
Fett zum Ausbacken in der Friteuse auf ca. 160 - 170 C erhitzen. Die
Kartoffelmasse mittels zweier Loeffel zu kleinen Krapfen formen, in
das Fett gleiten lassen und goldgelb ausbacken.