Pochierte Hirschkalbsnuss mit Rübchen, Rote Bete und Sellerie
Zutatenliste
| 110 g | Butter |
| Salz | |
| 120 g | Mehl |
| 2 | Eier |
| 200 g | Knollensellerie |
| 200 ml | Schlagsahne |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | Rote Bete (350 g) |
| 1 TL | Kümmel |
| 400 g | Teltower Rübchen |
| 1,25 l | Wildfond (aus dem Glas) |
| 20 | wacholderbeeren |
| 10 | Zweige Thymian |
| 1 | Hirschkalbnuß (450 g) |
| Öl zum Ausbacken | |
| 1 TL | Zucker |
| 2 EL | Preiselbeeren (aus dem Glas) |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Für den Brandteig 70 ml Wasser, 50 g Butter und eine Prise Salz zusammen
aufkochen. 100 g gesiebtes Mehl einrühren und mit einem Holzlöffel so lange
rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. In eine Schüssel
geben und die Eier nacheinander unterrühren.
2. Den Sellerie putzen und grob würfeln. In Salzwasser etwa 10 Minuten
blanchieren, bis er weich ist. In einem Sieb abtropfen lassen. 100 ml Sahne
in einem Topf aufkochen. Die Selleriestücke dazugeben und etwa 5 Minuten
kochen lassen, bis die Sahne vollkommen reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit dem Mixstab grob pürieren. Auskühlen lassen.
3. Die Rote Bete in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel 2 Stunden (?) im
geschlossenen Topf kochen, abgießen und auskühlen lassen. Rote Bete pellen,
danach achteln.
4. Die Rübchen schälen, in Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Durch ein
Sieb gießen, dabei 100 ml des Blanchierwassers auffangen.
5. Für den Pochierfond den Wildfond mit je der Hälfte der Wacholderbeeren
und des Thymians zusammen aufkochen, dann 10 Minuten ziehen lassen.
Restliche Wacholderbeeren zerstoßen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und den
zerstoßenen Wacholderbeeren würzen. Mit 2 Thymianzweigen belegen und wie
eine Roulade binden. An einen Kochlöffel binden. Den Fond nochmals
aufkochen. Das Fleisch so hineinhängen, daß es nicht den Boden berührt.
Etwa 30-40 Minuten bei milder Hitze garen und dabei darauf achten, daß der
Fond nicht sprudelnd kocht.
6. In der Zwischenzeit Öl in einem kleinem Topf auf 180-200° erhitzen. Den
Brandteig mit dem Selleriepüree verrühren. Große Nocken aus dem Teig
stechen und in dem heißen Öl hellbraun ausbacken. Auf einem Küchentuch
abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und im Backofen bei 60°
warmhalten.
7. Rote Bete und Rübchen in je einen Topf geben. Je 50 ml der
Blanchierflüssigkeit dazugießen und zum Kochen bringen. Beide Gemüse mit
Salz und Pfeffer, die Rübchen auch mit Zucker würzen. Je 15 g Butter in die
kochende Flüssigkeit rühren, dann beide Gemüse warm stellen.
8. Für die Sauce die restliche Butter in einem Topf erhitzen und das
restliche Mehl einrühren. 200 ml Pochierfond und die restliche Sahne
dazugießen. 5 Minuten gut durchkochen lassen. restliche Thymianblätter von
den Zweigen zupfen und mit den Preiselbeeren in die Sauce geben. Mit Salz
und Pfeffer würzen.
9. Das Küchengarn entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und
mit der Sauce, den Selleriekrapfen und dem Gemüse servieren.
Unser Tip: Zum Pochieren braucht man besonders zartes Wildfleisch, etwa die
Nuß, ein Stück aus der Hirschkeule.
*Quelle: Essen & Trinken 2/96
Erfasst von Sylvia Mancini
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