Piccata vom Kalb gefüllt mit Steinpilzen
Zutatenliste
| 150 g | Steinpilze |
| 30 g | Butter |
| 300 g | Creme double |
| 12 kl. | Kalbsschnitzel a 30g |
| aus d. Rücken o. Filet | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 6 | Eier |
| 90 g | Mie de pain |
| zerriebenes frisches | |
| Weißbrot ohne Rinde | |
| 2 EL | Mehl |
| 100 g | Butter |
| 5 EL | Kalbsfond |
| Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden. In einer Cromargan
Sauteuse von ca. 18cm Durchmesser mit der Butter anschwitzen, salzen
und die Creme Double angiessen. Etwa 2-3 Minuten köcheln lassen, dann
die Sauce abpassieren, die Pilze fein hacken und erkalten lassen.
Die Kalbfleischscheiben ganz dünn ausklopfen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit den gehackten Steinpilzen füllen und wie Maultaschen
zusammenklappen.
Für die Panade Eier und Mie de pain gut miteinander mischen, salzen.
Die Fleischtaschen in Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen.
In einer grossen Sauteuse die 100g Butter schmelzen lassen und die
Piccata einlegen. 5-6 Minuten auf beiden Seiten leicht braun braten.
Zur Fertigstellung die Steinpilzsauce nochmals erhitzen und im Mixer
aufschlagen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, die Piccata darauf
anrichten und mit braunem heissen Kalbsfond beträufeln.
*
Quelle: Nach: Heinz Winkler Die grosse Küche und ihre
kleinen Geheimnisse erfasst von Ilka Spiess
15.08.1995
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